1. Tổng quan.

1.1 Định nghĩa.

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay
hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và
các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả
các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những
bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
an toàn chất lượng thực phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát
tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối
cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu
tiên đến người tiêu thụ cuối cùng.
1.2 Nguồn gốc HACCP.
HACCP bắt đầu được triển khai từ ngày đầu của chương trình đưa người vào không
gian của cơ quan NASA nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Hệ
thống này do công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ
ở Los Angeles năm 1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định điều gì đó có
khả năng gây sai lỗi ở từng công đoạn hoạt động gắn liền việc phân tích các nguyên
nhân có thể có và tác động của chúng, trước khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu
quả.
Lịch sử HACCP có thể tóm tắt như sau:
• Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
 • Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.
• Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã
đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp
• Năm 1980: nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
• Năm 1985: cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở
chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ
nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm.
• Năm 1988: Ủy ban quốc tế về các tiêu chuẩn vi sinh vật thực vật (ICMSF), Hiệp
hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử
dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong
lệnh số 93/12/3/EEC.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ
90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống
HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng
thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết
thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng
truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.3 Vì sao phải áp dụng HACP?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến
thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra
trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
➢ Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
 ➢ Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.

➢ Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu

tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

➢ Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ

dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
➢ Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương

mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như
một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều
nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
1.4 Áp dụng HACCP được lợi gì ?
❖ Với người tiêu dùng:
➢ Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
➢ Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
➢ Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
➢ Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
❖ Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp
thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều
kiện phát triển bền vững.
❖ Với doanh nghiệp:
➢ Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
➢ Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
➢ Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
➢ Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
➢ Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
 ➢ Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
❖ Với Chính phủ :
➢ Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
➢ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
➢ Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
➢ Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5 Điều kiện để áp dụng HACCP.
- Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật.
Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
- Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
- Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
- Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản
xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy
phạm vệ sinh tại cơ sở.
- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
1.6 Các nguyên tắc HACCP.
Nguyên tắc 1:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn
bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập
danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các
mối nguy theo cây quyết định.
Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một
khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm
soát.
Nguyên tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để
khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1.7 Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1 Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên
ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định
sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề
liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2 Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những
sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan
đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3 Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương
thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
 1.7.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất
cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
1.7.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ
đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải
kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và
những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay
đổi so với sơ đồ gốc
1.7.6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải
là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ
có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra (nguyên tắc 1)
1.7.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là
sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại
các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các
mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các
mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định
CCPs
 Hình 1.7.7: Cách xác định CCP
1.7.8 Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào
các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn
kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông
số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới
hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3)
1.7.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4)
1.7.10 Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát. (nguyên tắc 5)
1.7.11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm
tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những
vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía
người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6)
1.7.12 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập
bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7)