Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.

html

VnExpress Đời sống Xèo xèo

Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ Thứ bảy, 17/2/2024, 16:58 (GMT+7)

Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ

Bún riêu cua đồng luôn đắt hàng sau Tết Nguyên Đán vừa giúp giải ngán lại có tác dụng
thanh nhiệt hiệu quả.

Tác giả: Bùi Thủy 60 phút 4-6 người 1.915 kcal

1 of 7 2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking
Nguyên liệu (8)
600 gr cua đồng
4 - 6 quả cà chua chín
2 củ hành khô
1 nắm hành hoa
Rau ghém ăn kèm: Rau diếp
ngô (hoặc xà lách ta), kinh
giới, rau răm, mùi ta...
Bún sợi nhỏ Phú Đô
Gia vị: Muối, mắm tôm, giấm
bỗng, ớt bột, mì chính (tùy
chọn)
Mỡ lợn, dầu màu điều
2 of 7
https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html
Cách làm
1 Chọn, sơ chế và giã cua
Để có bát bún riêu chuẩn vị cần chọn kỹ được cua
đồng tươi ngon với các dấu hiệu như mai cứng và
sáng, di chuyển nhanh, đủ chân và càng. Nếu muốn
nhiều riêu (thịt cua) nên chọn cua đực (yếm nhỏ,
nhọn), còn muốn nhiều gạch vàng thơm chọn cua cái
(yếm to). Cua mua về cho vào chậu thành cao, xóc
nước mạnh rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng
cho lên rây rửa nhẹ cho sạch phần đen dính vào (nếu
có) dễ gây tanh. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo
nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã
nhuyễn. Cho lượng nước vừa đủ vào, dùng tay bóp
kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi nhẹ nhàng rót và
lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua.
Không nên lọc qua rây thì phần thịt cua nhỏ dễ bám
dính vào rây.
1
2 Nấu riêu cua đóng tảng
Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi
đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không
bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần
trong thì hạ lửa nhỏ, vớt riêu để riêng ra bát.
2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html

Chưng gạch cua

Phi thơm hành khô, hạ lửa nhỏ rồi trút phần gạch
cua vào chưng. Thêm chút dầu màu điều (tùy chọn),
gia vị rồi chưng kỹ cho dậy mùi, dậy vị tạo nên
hương thơm đặc trưng cho bún riêu cua.

Trút phần gạch đã chưng lên phần riêu cua thêm

phần bắt mắt. Tráng phần chảo đã chưng gạch cua
cho vào nước dùng tăng thêm hương vị. Một gia vị
khác không thể thiếu làm vị chua dịu ''linh hồn'' của
nước dùng bún riêu là chọn được giấm bỗng loại
ngon. Phần ớt chưng nên làm sẵn dùng tiện lợi cho
các món bún riêu, bún ốc. Phi thơm hành khô với
mỡ lợn, hạ lửa nhỏ nhất rồi cho ớt bột vào chưng,
nêm chút muối cho đậm vị là được.

3 of 7 2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html

Từ xưa, dân gian có câu ''Màu mỡ riêu cua'' ý chỉ bát

bún riêu, canh riêu thường hấp dẫn vì màu sắc bắt
mắt bởi màu sắc tự nhiên từ cà chua. Cà chua chia
làm 2 phần: Một phần thái múi cau, phần còn lại
băm nhỏ.

Nước dùng bún riêu

Phi thơm hành khô, cho phần cà chua băm nhỏ vào
xào mềm nhừ rồi lọc qua rây cho vào nồi nước riêu
cua tạo màu. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun
vài phút, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ
thêm giấm bỗng vào để tạo vị chua dịu cho nước
dùng là được.

4 of 7 2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html

Rau ghém ăn kèm

Bún riêu cổ truyền Hà Nội không thể thiếu rau diếp

ngô đem thái nhỏ như sợi miến. Nếu không có, thay
thế bằng rau xà lách ta. Các loại rau ghém khác (kinh
giới, rau răm, mùi ta, hành hoa Láng, húng Láng...)
đem rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn lẫn với rau diếp. Một
số nhà thêm cả thân bắp chuối bào mỏng thêm vào.

Trình bày và thưởng thức

Lấy một lượng bún Phú Đô sợi nhỏ cho vào bát tô
chiết yêu, múc một thìa riêu cua cho lên, thêm ớt
chưng, hành hoa rồi múc nước dùng nóng rẫy chan
nhẹ lên. Khi ăn, tùy theo khẩu vị thêm chút mắm tôm
để tạo ngọt hậu và tôn vị cho món ăn.

5 of 7 2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html

Yêu cầu thành phẩm

Bát bún riêu hấp dẫn về cả sắc - hương và vị với

gạch cua màu nâu vàng, cà chua đỏ au xen kẽ bún
trắng. Khi ăn cảm nhận rõ hương vị đặc trưng từ cua
đồng, gạch chưng thơm phức, nước dùng chua dịu,
ngọt nhẹ rất hấp dẫn.

Chú ý:

• Bún riêu cua cùng với bún ốc là hai món luôn

''đắt hàng'' sau dịp Tết Nguyên Đán ở Hà Nội.
Theo Đông y, cua đồng tính hàn, có tác dụng
sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt.
Cà chua cũng tính mát giúp bổ huyết, tiêu hóa,
trị suy nhược... Vì thế bún riêu cua đồng vừa là
món ăn giải ngấy vừa có tác dụng thanh nhiệt cơ
thể hiệu quả sau những thịt mỡ, bánh chưng
ngày Tết.

• Bún riêu Hà Nội xưa chỉ có vị mộc từ riêu cua,

gạch cua, cà chua và hành hoa. Nhà văn Vũ
Bằng từng viết trong ‘Món ngon Hà Nội’: “Bún
óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp
lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm
vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua
hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau
diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó
là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa
cũng được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt
bún riêu của người bán hàng dâng lên trong làn
khói xanh nghi ngút mà lại không thèm”…
6 of 7 2024/02/17, 19:29
Bún riêu Hà Nội nấu theo lối cổ - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bun-rieu-ha-noi-nau-theo-loi-co-4712403.html

khói xanh nghi ngút mà lại không thèm”…

• Hiện nay, bún riêu có thể biến thể như thêm giò
tai, đậu phụ rán, trứng vịt lộn, thịt bò... làm mất
đi vị thanh nhẹ nguyên bản, giảm vẻ dân dã vốn
có.

• Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo

cách truyền thống sẽ lấy được nhiều thịt (riêu
cua) hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm
chút muối - đây là bí quyết giúp protein trong
thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng.

• Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện

nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta
(loại thẳng) đem thái sợi nhỏ. Vào mùa hè thêm
rau muống chẻ, bắp chuối bào mỏng trộn cùng.

7 of 7 2024/02/17, 19:29