Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

VnExpress Đời sống Xèo xèo Đăng nhập

Bí quyết
làm canh
măng mực -
món tiến
vua xưa
Trong cỗ Tết hoặc
hiếu hỉ của người dân
Bát Tràng, Hà Nội
luôn có món canh
7
măng mực - món ăn
tiến vua xưa.

Món canh măng mực

nổi tiếng bởi sự cầu
kỳ, tỉ mỉ và hương vị
thơm ngon kết hợp
nguyên liệu trên rừng
(măng) và dưới biển
(mực) tượng trưng sự
kết hợp vẹn tròn đất
trời, các phương hội
tụ. Món ăn này được
ưu ái tiến vua ngày
xưa.

Chọn và sơ chế mực

Nên chọn mực câu làm

1 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

món canh măng mực

Bát Tràng vì thịt dày
ngọt, thơm. Các dấu
hiệu để chọn mực khô
ngon là bên ngoài phủ
lớp phấn trắng nhẹ,
lưng mực có màu
hồng tự nhiên, khô
ráo. Thân mực thẳng,
mình dày, cầm lên thân
và đầu dính chặt vào
nhau. Những con mực
này khi nướng lên thịt
sẽ nở ra theo thớ, vị
ngọt thơm tự nhiên.

Mực nướng thơm, tước sợi

mảnh như sợi chỉ. Ảnh: Bùi
Thủy

Mực khô đem ngâm

với rượu gừng để khử
mùi rồi bỏ phần râu,
mảng vỏ, chỉ lấy đoạn
thân ở giữa, để ráo
nước. Sau đó, đem
nướng mực cho thơm
rồi gói vào giấy, dùng
chày hoặc búa giã dập
rồi xé cho tơi bông.
Công đoạn này đòi hỏi
sự kiên nhẫn và tỉ mỉ,

2 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

mực xé càng nhỏ càng

mềm ngọt khi nấu
quyện cùng măng rất
ngon.

Sao vàng mực. Ảnh: Bùi

Thủy

Mực sau khi xé bông

sợi đem sao vàng trên
lửa nhỏ, nêm chút
mắm ngon và đường
cho thơm và đượm vị.
Chú ý không để lửa to
làm sợi mực khô cứng
và dễ bị bén cháy.

Chọn và sơ chế măng

khô

Măng ngâm, tước sợi chỉ nhỏ

cầu kỳ. Ảnh: Bùi Thủy

Măng phải chọn đúng

loại măng vầu của
Tuyên Quang bởi dài
gióng, dày mình và
màu vàng ươm. Măng
mua về rửa sạch, đem
ngâm nở. Cắt bỏ phần

3 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

gốc già hoặc quá non

ở búp măng, chỉ lấy
bánh tẻ ở giữa để làm
canh măng mực mới
chuẩn vị. Ngày xưa,
các bà các mẹ thường
dùng kim để tước
măng thành sợi nhỏ.
Nếu không có thì dùng
mũi dao nhỏ tước
thành sợi. Sau đó, luộc
măng 3 - 4 lần cùng
chút muối, mở vung
cho bay bớt độc tố.
Rửa nhiều lần cho tới
khi thấy nước trong là
được.

Xào măng cho săn lại, thấm

vị. Ảnh: Bùi Thủy

Đem măng ướp chút

mắm, muối cho thấm
vị. Phi thơm hành khô
với mỡ rồi trút măng
vào xào săn. Bí quyết
nấu canh măng ngon
cần qua tối thiểu hai
lần lửa (lần một xào
săn thấm vị, lần hai
nấu cùng nước dùng
để ngấm trọn vị ngọt

4 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

ngon từ nước dùng).

Nấu nước dùng

Nước dùng ngọt ngon từ

xương lợn hầm, tôm he và
nước luộc gà. Ảnh: Bùi Thủy

Nước dùng của canh

măng mực Bát Tràng
là sự tổng hòa vị ngọt
ngon từ nước luộc gà,
nước hầm xương lợn
và tôm he. Khi hầm
chú ý để lửa nhỏ, mở
vung, thỉnh thoảng hớt
bỏ bọt để nước trong,
lấy được trọn vị tinh
túy ngọt thơm tự
nhiên. Sau đó, lọc lấy
nước dùng thanh trong
để dùng nấu canh
măng mực.

Hoàn thiện và
thưởng thức

Xào chung măng, mực và thịt

xé sợi cho quyện vị. Ảnh: Bùi
Thủy

5 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

Ngoài măng, mực,

món ăn này còn có
thêm phần thịt thăn cắt
7 - 8 cm đem hấp hoặc
luộc chín rồi cũng
tước sợi như măng
mực rồi ướp gia vị và
xào săn. Trút phần
măng đã xào, mực đã
sao vàng vào xào cùng
trộn cho đều. Vị ngọt
ngon từ mực, từ thịt
ngấm vào măng trở
nên ngấu mềm hơn.

Sau đó, cho phần

măng, mực và thịt đã
xào này vào nồi nước
dùng ninh khoảng 45 -
50 phút cho quyện vị,
nêm nếm lại gia vị cho
vừa miệng là hoàn
thiện bát canh măng
mực. Chú ý không
ninh lâu quá làm măng
nhừ mất đi độ giòn,
mực và thịt bị bở khô,
kém vị.

Bát canh măng mực gói trọn

đủ sắc hương và vị. Ảnh: Bùi
Thủy

6 of 7 2024/02/17, 19:36
Bí quyết làm canh măng mực - món tiến vua xưa - VnExpress Cooking https://vnexpress.net/bi-quyet-lam-canh-mang-muc-mon-tien-vua-xu...

Yêu cầu thành phẩm:

Bát canh măng mực
nóng hổi, dậy mùi
thơm đặc trưng. Khi
ăn sợi măng giòn sần
sật, ngấu vị quyện với
sợi mực dai dai, sợi
thịt thăn ngọt tự nhiên,
nước dùng ngọt tự
nhiên rất cuốn vị. Đây
là món ngon dùng để
tiến vua ngày xưa của
người dân làng gốm
Bát Tràng, Hà Nội.

Bùi Thủy

Trở Lưu

7 of 7 2024/02/17, 19:36