Белтъци. Пептиди.

Класификация
Белтъците са продукт на експресията на ДНК гени и инструмент, чрез който геномът
контролира всички метаболитни реакции в клетката и функциите на тялото.
Белтъците са биологично активни органични съединения с голямо молекулно тегло
чиито структурни компоненти са L-α-АК, т.е. белтъците са полимери на L-α -АК.
В зависимост от броя на L-α-аминокиселинните остатъци в полипептидната верига
пептидите се разделят на:
 пептиди и олигопептиди;
 полипентиди
 белтъци - полипептиди с молекулно тегло от 10 000 до 1 милион далтона,
При всеки пептид се различава N- и С- край, като номерацията и подреждането на АК
остатъци започва винаги от N-край:

Протеини и Белтъци
Белтъците са открити през 1789 г. от френския химик Антоан Фуркроа, който
класифицира познатите дотогава албумин, фибрин и желатин като самостоятелни
съединения от животински произход.
Понятието „протеин" е въведено през 1838 година от Йонс Якоб Берцелиус като
първостепенно и първично (от гръцки протео - първична нишка).
Пептиди
 При верига сдържаща до 10 АК - пептид:
 При верига сдържаща от 10 до 40 АК - полипептид
Белтъци - Белтъчните вещества са високомолекулни N-съдържащи съединения,
изградени от L- α -АК остатъци (над 100 α -АК)
Белтъците, чиито молекули имат само пептидна структура и молекулна маса над 10 000
Da се наричат протеини.
Терминът протеин се отнася до верига от α-АК, след като тя се нагъне правилно в
пространството и в някой случаи може да е модифицирана. Протеините могат да се
изграждат от повече от една полипептидна верига.
Основни химични елементи влизащи в състава на белтъците

Структура на белтъците
 В човешкото тяло има около 10 000 различни протеини.
 При наличието само на 20 аминокиселини е възможно да се направят огромен брой
различни комбинации от тях.
 Така, ако една белтъчна молекула се състои само от 10 аминокиселинни остатъка,
броят на теоретично възможните варианти на белтъчни молекули, различаващи се
по реда на редуване на аминокиселините е 2010.
 Белтъците, изолирани от живи организми, са образувани от стотици, а понякога и
от хиляди аминокиселинни остатъци.
Структурата на протеините има четири йерархични нива на организация.
Възприето е те да се означават като първична, вторична, третична и четвъртична
структури.
Първична структура
Линейна структура, строго генетично определена последователност от α-АК- остатъци
в полипептидна верига (секвенция). Основният тип връзка е ковалентните пептидна
връзка:

Полипептидната верига има значителна гъвкавост и при верижните взаимодействия

придобива определена пространствена структура (конформация).
Определя 2-на (2°), 3-на (3°) и 4-на (4°) структури на белтъците.
Пептидна връзка - електронен и пространствен строеж

 В пептидната група С- атом е в sp2 хибридно състояние.

 Електронната двойка при N- атом е спрегната с π-електроните
на С = О.
 Изместването на електронната плътност е в резултат на + М- и
- М-ефектите на -NH2 и С = O групите.
 Пептидната група е р,π-конюгирана система, изместена
електронната плътност към О-атом.
 Образува се полудвойна връзка .
 Атомите образуващи конюгираната система са в една равнина
- с плоска геометрия.
Свободно въртене около осите на полудвойните връзки не е позволено.
Свободно въртене под определен ъгъл е позволено само около съседните на
пептидната група прости връзки N-Cα и Сα-О
Радикалите към α - С атоми, са в транс-позиция спрямо равнината на връзката.
Така се образуват Н- връзки между близко разположени пептидни групи.
Особености на първичната структура (1 °)
 Не всички белтъци съдържат и 20-те протогенни α-АК
 В нито един белтък 20-те протогенни α-АК не се съдържат в равни съотношения
 Някой от α-АК се срещат много по-рядко от други АК - напр. глицин
се среща 10 пъти по-често от триптофана
  Някои от α-АК могат да се заменят едни със други в полипептидната верига без
да се нарушава функцията на белтъка
 „Принцип на структурното подобие" - в специфичните белтъци се среща
еднаква пептидна последователност - напр. в трипсина (ензим) това е Ала - Сер
- Вал.
 Привичната структура на белтъчната молекула определя свойствата на
белтъчните молекули и нейната пространствена конфигурация.
 Заместването само на една аминокиселина с друга в полипептидната верига
може да доведе до промени в свойствата и функциите на белтъка.
Вторичната структура е по-високо ниво на структурна организация.
 Верига се нагъва и усуква спонтанно с образуване на различни пространствени
форми.
 Чрез Н-връзки на близко разположени АК-остатъци, веригата добива формата на
спирала.

Различават се три типа вторична структура:

Третична структура възниква от възможните вторични структури на полипептидната

верига при подходящи условия на средата. Специфичната третична структура за даден
протеин е в пряка връзка с неговата биологична функция. Определя формата на
белтъчната молекула
Стабилизирането на тази структура се осъществява чрез:
 Н - връзки
 Дисулфидни мостове (-S-S- между цистеинови остатъци, ковалентни връзки)
 Йонни връзки (полярните и заредени АК са на повърхността на белтъчния
полийон)
 Хидрофобни взаимодействия (сбират се веригите на неполярните АК във
вътрешността на белтъка)
 Ван дер Ваалсови (дипол-диполни и йон-диполни взаимодействия)
Третична структура
Хидрофобно взаимодействие - събират се
веригите на неполярните АК във вътрешността на
белтъка

Ван дер Ваалсови (дипол-диполни и йон-диполни)

взаимодействия

Всички биологични свойства на даден протеин се

определят от 3°
Ако 3° се разруши, белтъкът губи свойствата си.
Третичната структура може да бъде глобуларна (кълбовидна, напр. хемоглобин,
инсулин) или фибриларна (нишковидна, напр. кератин, колаген).
фибриларна (нишковидна) - напр. кератин, колаген
 Повечето белтъци са разтворими във вода (белтъците в костите, кожата,
съединителната тъкан и др.)
 Каталитична (ензими), регулаторна, транспортна функция (албумини)
глобуларна (сферична) - напр. албумин
 Повечето белтъци не са разтворими във вода (ензими, имуноглобулини,
компоненти на мембрани и рибозоми)
 Защитна функция
Четвъртична структура
Това е най-висшата степен на организация на белтъчните молекули. Редица протеини
съществуват като стабилни агрегати от по няколко полипептидни вериги - субединици,
чрез нековалентни връзки между тях - водородни и хидрофобни.
 Четвъртичната структура се определя от пространственото разположение на две
или повече полипептидни вериги (субединици или протомери), образуващи общ
комплекс.
 Първичната структура на субединиците може да бъде еднаква, или различна -
белтъците са хомо- или хетеро-олигомери.
 Субединиците са свързани чрез нековалентни Н- връзки, хидрофобни, йонни и
електростатични взаимодействия.
 Промяната в пространственото разположение на субединиците променя свойствата
на молекулата.
 Белтъците с четвъртична структура имат важна роля за регулацията на
вътреклетъчните процеси.
Хемоглобинът се състои от четири субединици, между конто са включени четири
хеминови молекули (в червено).
Примери за биологично важни олиго- и полипептиди
Олигопептиди – представители
В зависимост от броя на АК остатъци олигопептидите се делят на ди-, три-, тетра, и
т.н. пептиди.
Важни свободно срещащи се олигопептиди в човешкия организъм са глутатионьт,
ендорфините, вазопресин, окситоцин и др.
Глутатион - трипептид, сдържащ се в клетките, основна роля – редокскатализатор

Биологично важни олигопептиди (продължение)

Ендорфините са олиго или полипептиди (31 АК остатъка), които се отцепват от
белтъчен предшественик в предния дял на хипофизата. Имат морфиноподобно
действие, упражняват ефорично и аналгетично действие.
β-ендорфин - Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-Thr-Ser-Glu-Lys-Ser-GIn-Thr-Pro-Leu-Val-Thr-Leu-
Phe-Lys-Asn-Ala-Ile-Ile-Lys-Asn-Ala-Tyr-Lys-Lys- Gly-Gln –
Пептидните хормони са животински хормони (от гръцки hormao - да задействам,
индуцирам) произведени от специализирани клетки и жлези с вътрешна секреция и
регулиращи метаболизма в отделни органи и цялото тяло. Органите, в които се
произвеждат пептидните хормони са панкреасът, стомахът, хипофизната жлеза,
бъбреците и кръвта.
Ендогенен вазодилатор, предизвикваш разширяване на кръвоносните съдове:
Брадикинин - Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
Ефектите му са свързани с повишаване нивото на кръвната захар, антагонист на
инсулин
Глюкагон - His-Ser-Gln-Gly-Thr-Phe-Thi-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys-Tyr-Leu-Asp-Ser-Arg-
Arg-Ala-Giln-Asp-Phe-Val-GIn-Try-Leu-Met-Asn-Thr
Биологично важни полипептиди
Инсулин - пептиден хормон на задстомашната жлеза, регулиращ въглехидратната
обмяна. Състои се от две полипептидни вериги - А (изградена от 21 α-АК) и В
(изградено от 30 α-АК) свързани чрез два дисулфидни моста (-S-S-)
Биологично важни дипептиди
Аспартам

Изкуствен подсладител - 200 пъти по-сладък от захарта, нискокалоричен;

Известен с името NutraSweet, E 951;
Предполага се, че причинява нежелани реакции - главоболие / мигрена, световъртеж,
припадъци, гадене, мускулни спазми, наддаване на тегло, обриви, и др.
Свойства на пептидите протеините
 безцветни вещества
 разтворими във вода, киселини и основи
 амфотерен характер
 колоидни свойства
 обратимо утаяване (изсолване)
 денатурация
 хидролиза - киселинна, алкална или ензимна до смес от АК
Свойства на пептидите и протеините
Физико химичните свойства на протеините се определят от:
 тяхната високомолекулна природа,
 компактността на опаковката на полипептидните вериги
 подреждането на АК остатъци
В разтворите протеините проявяват амфотерни свойства.
Изоелектричните точки на протеините варират от рН<1,0 (за пепсин) до
10,6 (за цитохром с) и по-високи.
Страничните групи от АК остатъци участват в много реакции, характерни за АК и
дават характерни цветни реакции поради наличието на определени АК остатъци или
химични групи.
Разтворимост
Повечето протеини съдържат много заредени групи, затова са разтворими във вода или
водно-солеви разтвори.
Разтворимостта се обяснява с:
 наличието на заряд и взаимното отблъскване на заредени протеинови молекули,
 наличието на хидратираща обвивка зависи от структурата на белтъците и колкото
по-полярни и/или заредени АК се съдържат в протеина, толкова по-голяма е
хидратната обвивка - напр. 100 д албумин лесно се свързва с водните молекули - до
30-50 g вода.
 глобулините и фибриногена по-слабо присъединяват вода и имат по-малки
хидратни обвивки
Хидратната обвивка предпазва протеините от агрегиране и утаяване
Амфотерност
 Протеините съдържат свободни киселинни (СОО ) и основни (NH3 ) групи.
 Протеиновият заряд зависи от съотношението на киселинните и основните АК.
 протеините се зареждат положително (когато рН намалява),
 отрицателно (когато рН се увеличава).
 Ако рН на разтвора съответства на изоелектричната точка на протеина, тогава
сумарния протеинов заряд е 0.
 Ако киселинните АК преобладават в пептида или протеина, тогава при неутрално
рН протеиновият заряд е отрицателен и изоелектричната точка е кисела среда.
 За повечето естествени протеини изоелектричната точка е в диапазона на рН 4.8-
5.4, което показва преобладаването на глутаминови и аспарагинови АК в техния
състав.
Във водни разтвори АК съществуват под формата на двуполюсни йони (амфотерни
електролити)
Амфотерността им е в основата на буферните свойства на протеините и участието им
в регулирането на рН на кръвта (7,36 0,04).
Факторът, който определя поведението на даден протеин като катион или анион, е
концентрацията на H+ (рН).
Изоелектрична точка на повечето човешки протеини е в леко кисела среда
Свойства на белтъците в изоелектричната им точка:
 Неразтворими във вода
 Висока степен на коагулация и седиментация
 Не са подвижни в електрическо поле
 Проявяват висока степен на гелообразуване
Свойства на белтъчните разтвори като колоиди
Повечето протеини са хидрофилни. Протеиновите молекули са много големи, не могат
да образуват истински разтвори, а само колоидни.
Тиндалов ефект (разсейването на лъч светлина при преминаването му през протеинов
разтвор).
Малка скорост на дифузия.
Протеиновите частици не могат да проникнат през полупропускливи мембрани
(диализа)
Създаването на осмотично налягане, (движението на водата към по-висока
концентрация на протеин), може да се прояви като образуване на оток с увеличаване на
пропускливостта на съдовата стена.
Висок вискозитет в резултат на кохезионни сили между големите молекули
(образуването на гелове).
Въпреки големия си размер много протеинови молекули не се утаяват във водни
разтвори, което се предотвратява от фактори за стабилизиране на протеиновия разтвор
(хидратната обвивка, заряда на белтъчната молекула - напр. кръвните белтъци имат
отрицателен заряд).
Обратимо утаяване на белтъци
 Соли на елементи от І и ІІ А групи утаяват белтъците от техните колоидни
разтвори.
 Утаяването (наречено още изсолване) се дължи на неутрализирането на
електричните заряди на белтъчните молекули от йоните на тези соли намаляването
на хидратната им обвивка.
 Белтъците агрегират в по-големи комплекси и падат като утайка.
 След отстраняване на солите те отново се разтварят, т.е. утаяването е обратимо.
 Утаяването зависи от рН на средата.
 Различните белтъци се утаяват при различни концентрации на солите.
Изсолването се използва широко за фракциониране на белтъчни смеси. Тъй като
белтъците запазват биологичните си свойства, то се прилага като начален етап за
пречистване на биологично активни вещества — ензими, хормони, антитела и др.
Отстраняването на солите (обезсолването), за да се разтворят отново утаените белтъци,
може да се извърши по различни начини: чрез диализа, чрез молекулноситова
хроматография и др.
При диализата обезсолването се извършва с помощта на полупропускливи мембрани (с
пори със строго определена големина). През тези пори могат да преминават
нискомолекулните вещества, но не могат да преминат белтъчните молекули.
Денатурация
Разрушаването на тяхната естествена пространствена структура, като същевременно се
запазва първичната им структура:
При определено въздействие:
 на висока температура,
 крайни стойности на рН,
 облъчване с УВ-светлина,
 химични агенти
Настъпват драстични промени във вторичната, третичната и четвъртичната структура
на белтъците. Променят се и биологичните им свойства, (загуба на каталитичната
активност на ензимите).
Хидролиза
Киселинна хидролиза

Алкална хидролиза

Ензимна хидролиза

Функции на белтъците
Структурата и промените в структурата на белтъците са решаващи за функциите им.
Всеки белтък притежава специфична функция, като практически няма процес в живите
организми, който да не зависи от конкретен протеин.
Излиняват разнообразни функции, обединени в няколко основни групи:
 Структурно-опорна
 Регулаторна
 Защитна
 Каталитична
 Транспортна
 Двигателна
 Запасна
Структурно-опорна функция
 изграждат съединителната тъкан - колаген, еластин, кератин, протеогликани.
 Участват в строежа на мембраните и цитоскелета (интегрални) полуинтегрални
и повърхностни белтъци),
 поддържат определена форма и вътрешна организация в клетките
 основният компонент на сухожилията е фибриларният белтък колаген.
 колагенът се сдържа и в кожата, костите
Каталитична функция
 Протичането на почти всяка химична реакция в организма, се дължи на определен
ензим.
 Ензимите (ферментите) са биологични катализатори, които ускоряват химичните
реакции, като молекулите на реагиращото вещество (субстрата) и ензима влизат в
близък контакт.
 Не целият протеин взаимодейства със субстрата, а само малка част от него -
активния център. Той пасва на субстрата като ключ към ключалка
(комплементарност).

Каталитична функция
Присъединяването на субстрата към активния център е слабо взаимодействие
Ензима-протеин се денатурира обратимо:
 молекулата на субстрата се освобождават от водната обвивка;
 деформират се (напр. се поляризират):
 или се разполагат по определен начин в пространството (например се
сближават)
Всичко това води до ускоряване на реакцията.
Сравнение на ензими и неорганични катализатори:
 И двете ускоряват реакциите по един и същи начин.
 Ензимите са специфични, т.е., всеки ензим участва само в една специфична реакция
с един специфичен субстрат.
 Ензимите работят много по-бързо (ускоряват реакциите милиони и милиарди пъти),
а неорганичните катализатори - стотици или хиляди пъти).
 При нагряване всички химични реакции се ускоряват, а реакциите, катализирани от
ензими се забавят, той като при нагряване белтъкът денатурира и активният център
престава да пасва на субстрата като ключ към ключалка.
Регулаторна - хормони и сигнални молекули
Регулацията и съгласуването на обмяната на веществата в клетките на организма се
осъществява от хормони, част от конто са белтъци.
Например, инсулинът (регулира съдържанието на глюкоза в кръвта); паратироидният
хормон (регулира съдържанието на Са2+ и фосфати в тъканите); процесите на
човешкия растеж и физическо развитие се контролират от растежния хормон
соматотропин.
Другите тропни хормони секретирани от предния и средния дял на хипофизата са също
полипептиди
 тиротропинът стимулира дейността на щитовидната жлеза,
 гонадотропините регулират половите жлези,
 Пролактинът контролира развитието функционирането на млечните жлези, и др.
Транспортна функция
Белтъчните молекули могат да пренасят различни вещества през клетъчни мембрани
или на големи разстояния. Например, кислородпренасящите протеини хемоглобин,
миоглобин и други. В кривната плазма белтъци придвижват липиди,
желязо, стероидни хормони, витамини и др.
Електроосмотична функция
Участват във формирането на разликата в електрическия заряд и йонния
концентрационен градиент върху мембраната.
Двигателна (съкратителна) функция
Участват във всички видове движения, на които са способни клетките и организмите.
Актиновите и миозиновите белтъци осигуряват съкратимостта на гладките и
напречнонабраздените мускулни тъкани.
Движението на камшичетата и ресничките на еукариотните клетки се основава на
плъзгането на микротубулите, които са техни компоненти, един спрямо друг.
То се осигурява от взаимодействието на белтъците тубулин и динеин.
Защитна функция
Белтъците осигуряват чисто механични защитни бариери.
При висшите животински организми се синтезират специфични белтъци антитела
(които са имуноглобулини), в отговор на постъпили в тях чужди молекули, наречени
антигени. Антителата взаимодействат специфично с антигените и ги обезвреждат.
Съсирването на кръвта предпазва организма от прекалена загуба на кръв. В този
процес участват белтъците фибриноген и тромбин.
Вътрешните стени на хранопровода и стомаха са покрити със защитен слой от слизести
белтъци - муцини.
Някои видове организми отделят токсини (змийска отрова, бактерийни токсини), които
имат белтъчна природа и им помагат в борбата за оцеляване.
Запасна
Белтъци се съдържат в семената на растения, яйчния албумин, казеина на млякото и
т.н...
Те се използват като хранителен източник в първите етапи от развитието на зародиша
или новороденото.
Като източник на АК се съхраняват например резервни белтъци, които се съхраняват в
семената на растенията (бобови растения, съхранявани в семената на бобови растения
и T.H.)*, или осигуряват запас от други вещества.
Например миоглобинът играе важна роля в създаването на кислороден резерв в
мускулните влакна.
Феритинът действа като основен вътреклетъчен склад на желязо при хората и
животните.
Класификация на белтъците. Хранителни белтъци.
Разнообразието на белтъчни вещества затруднява класифицирането им.
Прието е те да се обединяват в групи въз основа на своя строеж, форма и разтворимост.
По отношение на формата си - глобуларни и фибриларни
По отношение на строежа си и състава си- протеини и протеиди.
Протеините са изградени само от АК, разделени са на подгрупи въз основа на тяхната
форма и разтворимост (прости белтъци).
Протеидите освен АК съдържат и друга небелтъчна съставка и според нейния химичен
характер се разделят на подгрупи (сложни белтъци).
ПРОТЕИНИ (прости белтъци) - Само от АК съставени: Албумини; Глобулини;
Протамини; Хистони.
ПРОТЕИДИ (сложни белтъци) - АК остатъци и небелтъчни вещества (Н3РО4,
глюкоза, хетероциклични съединения): Фосфопротеин; Гликопротеини;
Хромопротеини
Глобуларни белтъци –
Разтворими във вода
Функции: осморегулаторна; транспортна; защитна; депротонираща
Разтворими в солеви разтвори
Функции: свързани с ДНК опаковане; регулация на генна активност.
Фибриларни белтъци - колаген, еластин, кератин
Неразтворими във вода, изградени от хидрофобни АК. Те са с небалансиран АК състав.
Функции: съдържат се в кожата, костите, роговицата и др., не са разградими от
храносмилателните ензими и нямат висока хранителна стойност
ПРОТЕИДИ (сложни белтъци)
Всички протеиди спадат към групата на т.нар. конюгати -комплексни макромолекули,
образувани чрез асоцииране с ковалентни или нековалентни връзки на различни
биополимери или нискомолекулни съединения.
В зависимост от вида на небелтъчния компонент в молекулата им, който се нарича
простетична група, протеидите биват:
Хранителната стойност на белтъците
Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната.
Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на
организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност,
възпроизводство.
За разлика от мазнините и въглехидратите, тялото не трупа запас от белтъци.
Човешкият организъм може да ги преобразува в мазнини и въглехидрати, но те не
могат да се превръщат в белтъци, защото в тях липсва необходимия за белтъчната
синтеза азот.
Затова белтъците са най-важните структурни елементи на клетките и не могат да се
заменят с никакви други вещества.
Това налага присъствието им в почти всяко хранене
Пълноценни белтъци
Пълноценен белтък - трябва да сдържа достатъчно количество от т.нар. незаменими
аминокиселини.
Пълноценни са белтъците от животински произход (в млякото, месото, яйцата),
Колкото хранителните белтъци са по-близки по структура до тези в човешкото тяло,
толкова по-висока е тяхната биологична стойност.
Непълноценни белтъци
Повечето белтъци от растителни източници са лишени или съдържат в
незначително количество поне една от незаменимите аминокиселини.
По принцип може да се каже, че животинските белтъци са с по-висока стойност от
растителните.
Ако се приеме, че биологичната стойност на животинските белтъци е 100%,
растителните ще имат стойност от 50%.
При консумация на белтъци трябва да се следи за спазване на съотношение
животински-растителни 2:1 - 3:2.
Необходимо количество белтъци - Дневният прием на протеин е 0,75 - 0,80 грама на
килограм телесно тегло за възрастен (около 56 грама на ден за средния мъж и 45 грама
за жена). Децата се нуждаят от повече протеини - до 1,9 грама на килограм телесно
тегло на ден
Като важен показател за качеството на хранителните протеини може да служи и
степента на тяхната усвояемост. Според скоростта на усвояване от протеолитичните
ензими хранителните протеини могат да бъдат подредени в следната
последователност:
 рибни
 млечни продукти;
 месо,
 хляб
 зърнени храни.
Познаването на биологичната стойност на диетичните протеини е необходимо за
правилното използване на различни протеинови продукти при разработването на
балансирани диети.
Секвениране - определяне на първичната структура на протеин чрез последователно
разцепване на α-аминокиселини от N-края на полипептида по метода на Edman.
Последователността се извършва в устройства за автоматично секвениране.