el 3 de vuit

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DIVENDRES, 8 DE MAIG DEL 2015

De vinos y gastronoma

Oberturacionitis
Fa temps que els mitjans
de comunicaci es troben
envats pels eufemismes,
principalment de carcter
poltic. La desacceleraci
per evitar la crisi econmica de Zapatero va ser segurament la iniciadora daquesta prctica, continuada amb
notable activitat pel govern
del PP. La recessi posterior era nomenada com un
creixement negatiu. Una
de les ms recordades s la
mobilitat exterior, per no
reconixer la sortida dels joves a la recerca duna feina
dacord a les seves possibilitats, i no ser vctimes de la
flexibilitzaci del mercat
laboral que comporta abaratir lacomiadament.
Pel rescat de lEstat espanyol
hi va haver diverses modalitats: Lnia de crdit,
prstec en condicions extremadament favorables o
suport financer. Pels desnonaments tenim els procediments dexecuci hipotecria i pels bancs dolents
els vehicles de liquidaci a
llarg termini. Les mesures excepcionals per incentivar la tributaci de rendes
no declarades servia per
amagar lamnistia fiscal i
les reformes estructurals
necessries endolcien les
retallades en educaci i sanitat. Ni tan sols el rescat
de bancs, caixes destalvi o
autopistes ha significat una
nacionalitzaci sin una
participaci on lEstat t

El Peneds
tamb
existeix...

Daniel Garcia
Peris
www.danielgarciaperis.cat

No ha estat
suficient que en el
darrer any shagin
accelerat tot
tipus dactuacions
aturades o linici i
finalitzaci dobres
ben visibles

titularitat indirecta.
Amb les eleccions municipals a la vista, sha installat
un eufemisme estrella que
substitueix les inauguracions, les quals ara sn obertures o visites de treball.
Tot i aix, aquest canvi dexpressi s ms que un tecnicisme comunicatiu. Aqu
lobjectiu s evitar laplicaci de la llei electoral que
prohibeix les campanyes
o propaganda dels ajuntaments amb actes daquest
tipus.
Sembla que no ha estat suficient que en el darrer any
shagin accelerat tot tipus
dactuacions aturades o linici i finalitzaci dobres ben
visibles. Han considerat que
ni els dos mesos daquest perode sha de deixar escapar
loportunitat de disposar
duns recursos econmics
per fer publicitat i refrescar
contnuament la memria
dels electors. La ciutadania
necessita ser informada
o lajuntament no satura
per les eleccions sn els
pretextos per aquestes accions. A Gelida tinc lexperincia de com sobre un parc
dskate a dies de comenar
la campanya. Fa justament
quatre anys vaig escriure un
article contra aquestes inauguracions que ara encara sn
ms properes a la comtessa
electoral. Tant de bo en el
prxim mandat aconseguim
eradicar aquesta mutaci de
la oberturacionitis.

No fue, el Medioevo, solar para tiempos amables, o de avances y sosegada cultura; sino ms bien todo lo contrario: una
hosca poca de atraso; tanto por las guerras y desmanes continuados como por los desvaros, supercheras, y torpes oscurantismos. Una era enflaquecida y desnortada que tampoco
aadi mejoras al milenario clasicismo coquinario heredado
de Roma.
Una de los contados condimentos que la culinaria medieval
aport atinadamente a los usos y recetarios de la cocina del
vino fue el refrescante, greco-romano, y conocido remedio
de la antigedad, omphacium; verstil y acdula salsa de
uvas inmaduras y especias, que devino en el exitoso verjs
francs, en el agr cataln, en el italiano agresto, en el
brbaro y germnico unreife trauben o en el mucho ms
reconocible y castellano agraz.
Consista tal condimento en ser un semi-mosto resultante
del prensado de estivales uvas agraces -o ya con anunciado
envero-, adobado, eso s, con pellizcos de canela, clavo, miel y
jengibre. Poda obtenerse tambin, en otoo, con el concurso
de los redrojos de la segunda floracin de la via que, en la
rebusca postrera a la vendimia, produca los villanos y casi
imbebibles vinos de agraz.
Sustituy desde entonces, el alio del verjs -y con muy ventajoso provecho-, la corrosiva acidez del vinagre como ingrediente para el desglase y aligerado de los grasientos guisotes
y fondos de asado de la opulenta cocina medieval; al tiempo
que aada un toque de aromtica frescura a sopas y potajes,
pescados, estofados, civets, salms y dems platonazos de tan
bronco como insalubre recetario.
No fue ajena al notable xito y rpida propagacin del
verjs/agraz su razonable y tornadiza tolerancia con el
vino y su cocina. Extremo ste por el que ensaladas, escabeches, vinagretas, pistos mojes y salpicones adoptaron a
tan agreste condimento como pasaporte cabal para ejercitarse en el furor vinatero.
La llegada del limn, a mediados del XVIII, menos eficaz en
su cometido pero con ms cmoda dispensa y aseada guarda,
trunc la elaboracin de tan agridulce salsa que, poco a poco,
fue relegndose slo al uso de nostlgicos, tradicionalistas,
curiosos y enamorados de la alta cocina.
Spase como curiosidad, que cupo al Peneds, y en todo tiempo, disponer de un identitario y singular verjs: nuestro
spero y acdulo sumoll. Aquel vino rstico y atrabiliario -de
primerizas y azuladas uvas-, que los payeses custodiaban en
su porrn junto al rizado amparo de un plato de escarola salpicado de aceite y aceitunas negras Aunque eso ya sea otra
historia!

Jess Velacoracho
Vilafranca

Consista tal
condimento
en ser un semimosto resultante
del prensado de
estivales uvas
agraces -o ya con
anunciado envero

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