TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

------

BÀI THẢO LUẬN

ĐỀ TÀI: Hoạt động quản lý doanh thu tại nhà hàng

5 sao French Grill của khách sạn JW Marriot Hà
Nội

Giảng viên : Cô Nguyễn Thị Tú

Nhóm thực hiện : 7
Môn : Quản Trị Nhà hàng và quầy bar
Lớp : 2054TSMG4031
 Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Biên bản họp nhóm

Lần 1

Thời gian: 05/10/2020

Địa điểm: phòng G404.

Sĩ số: 10/10

Nội dung: Chọn đề tài, phân chia công việc

Lần 2

Thời gian: 8/10/2020

Địa điểm: online Facebook

Sĩ số: 10/10

Nội dung: Bàn lại nội dung , hoàn thiện bài thảo luận

Kí tên

Trưởng nhóm
 Bảng đánh giá thành viên

Đánh
STT Thành viên Công việc Chữ ký
giá

Thuyết trình , phân công

Nguyễn Thu Phương
55 công việc , hỗ trợ chỉnh sửa
(Nhóm trưởng)
bài

C – Những khó khăn trong

56 Hồ Thị Quỳnh
việc quản lí doanh thu

B – Thực trạng quản lí

57 Lâm Ngọc Quỳnh
doanh thu nhà hàng

C – Những khó khăn trong

58 Phạm Thị Thúy Quỳnh
việc quản lí doanh thu

B – Thực trạng quản lí

59 Đặng Thị Thắm
doanh thu nhà hàng

60 Đỗ Tiến Thành Làm Word

D – Đanh giá chung về hoạt

61 Cao Thị Phương Thảo động quản lí doanh thu nhà
hàng

Làm slide , hỗ trợ chỉnh sửa

62 Phạm Hoàng Thảo
bài , A – Cơ sở lý thuyết

B – Thực trạng quản lí

63 Nguyễn Thị Phương Thoa
doanh thu nhà hàng

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, du lịch ở Việt Nam ngày càng phát triển, kéo theo sự bùng nổ trong lĩnh
vực kinh doanh dịch vụ lưu trú, trong đó có kinh doanh khách sạn. Không thể phủ
nhận đây là một ngành kinh doanh đầy hấp dẫn. Kinh doanh nhà hàng trong khách
sạn cũng góp phần tạo nên sự đa dạng trong kinh doanh khách sạn . Khi đã nói đến
kinh doanh , thì doanh thu và lợi nhuận là điều quan trọng nhất. Vì thế , hoạt động
quản lý doanh thu được xem là một phần quan trọng để những nhà quản trị có thể
từ đó mà đánh giá hiệu quả kinh doanh , tình hình kinh doanh , phương pháp quản
lý hiệu quả nhất, để từ đó giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh trong doanh nghiệp .
MỤC LỤC
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT................................................................................................................1
I. Khái quát về doanh thu...........................................................................................................................1
II. Khái quát về quản lý doanh thu.............................................................................................................1
B. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG 5 SAO FRENCH GRILL CỦA KHÁCH
SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI....................................................................................................................2
I. Giới thiệu chung về nhà hàng.................................................................................................................2
II. Thực trạng doanh thu tại nhà hàng:.................................................................................................3
1. Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) :.................................................................................3
2. Doanh thu từ quầy bar :...............................................................................................................7
III . Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng.............................................................................10
1. Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng French Grill của JW Marriott Hanoi..................................10
2. Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng French Grill ....................................................................10
3. Chiến lược quản lí doanh thu của khách sạn French Grill của khách sạn Marriot..........................12
4.Tổng kết doanh thu nhà hàng French :..............................................................................................15
5.Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng French :..............................................................................16
PHẦN C : NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH THU..........................................18
I.Sự khó khăn...........................................................................................................................................18
II. Tình huống giả định và cách giải quyết..............................................................................................20
Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG FRENCH
GRILL CỦA KHÁCH SẠN MARRIOTT HÀ NỘI...................................................................................21
I.Ưu điểm:................................................................................................................................................21
II.Nhược điểm:.........................................................................................................................................22
III.Đề xuất giải pháp :..............................................................................................................................23
1. Giải pháp khắc phục nhược điểm và tránh thất thoát doanh thu :..........................................23
2. Giải pháp tăng doanh thu :........................................................................................................24
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
I. Khái quát về doanh thu
- Doanh thu bán hàng là số tiền thu được từ bán các dịch vụ, sản phẩm của
bộ phận:
Doanh thu = Giá bán x sản lượng
- Giá cả là phần thu nhập hay doanh thu mà người bán nhận được khi tiêu thụ
một đơn vị hay số lượng sản phẩm nhất định
- Tổng kết doanh thu:
 Doanh thu trong ngày
 Doanh thu trong tuần
 Doanh thu trong tháng
- Doanh thu phụ thuộc vào số lượng và chất lượng hàng hóa
- So sánh doanh thu giữ các ngày, các kỳ kinh doanh

II. Khái quát về quản lý doanh thu

- Là việc thiết lập hệ thống giá bán sản phẩm, dịch vụ nhằm tối đa hóa lợi
nhuận dựa trên việc nghiên cứu như cầu của các đối tượng khách hàng tùy
thuộc vào thời điểm mua.
- Là một công cụ chiến lược đảm bảo lợi nhuận cho các tổ chức kinh doanh
nhà hàng
- Là một chiến lược dài hạn nhằm phục vụ nhu cầu tối đa của khách hàng
trong thời gian cao điểm và thấp điểm, tránh cho nhà hàng mất doanh thu

1
B. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG 5 SAO FRENCH GRILL
CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI
I. Giới thiệu chung về nhà hàng
Nhà hàng French Grill thuộc khách sạn JW Marriott (số 8 Đỗ Đức Dục , Hà Nội) nằm
bên phải tiền sảnh của khách sạn. Nhà hàng được đặt tên là nhà hàng French Grill, một
cái tên vô cùng dễ nhớ và qua cái tên cũng giúp khách hàng biết được concept cũng như
chủng loại của nhà hàng French Grill là nhà hàng pháp ( French) các món ăn trong nhà
hàng là các món ăn từ truyền thống đến cách tân của một đất nước có bề dày về lịch sử
ẩm thực đó là nước Pháp. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách theo phong cách Châu Âu do
vậy bên cạnh các món ăn Pháp nhà hàng còn phục vụ chủ yếu các món nướng (Grill). Do
vậy, từ cái tên của nhà hàng đã giúp phần nào khách hàng cũng như những người quan
tâm hiểu được bản chất của nhà hàng, phong cách của nhà hàng là gì. Việc đặt tên như
vậy để khách hàng dễ nhận biết được tính chất của nhà hàng trước khi sử dụng dịch vụ
của nhà hàng.

Là một trong những nhà hàng đi đầu tại Hà Nội về ẩm thực Pháp, French Grill luôn cố
gắng mang đến những đặc sản và phong vị Pháp đích thực. Thực đơn tại French Grill
chính là món quà đặc biệt mà Nulli dành tặng riêng cho Quý thực khách, đó là những
tuyệt tác ẩm thực độc đáo kết hợp của sự cân bằng và khả năng sáng tạo thiên bẩm của
người bếp trưởng tài năng này. Các món ăn là sự chọn lọc tinh tế từ khẩu vị của mỗi vị
khách để có thể mang đến cho bạn những trải nghiệm ẩm thực tuyệt hảo nhất. Với 92 chỗ
ngồi với cách trang trí hiện đại theo văn hóa Pháp, chắc chắn JW Marriott Hanoi sẽ thu
hút dược nhiều thực khách về đây.

2
II. Thực trạng doanh thu tại nhà hàng:

Doanh thu của nhà hàng dựa trên công thức chung:

Doanh thu = Giá bán * Sản lượng

1. Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) :

Thống kê thực trạng doanh thu nhà hàng French Grill tuần 4/tháng 10

(Từ 23/10/2020 đến 29/10/2020)

Đơn vị: Nghìn VND

Đối với thực đơn theo set:

Ngày Doanh
thu
Tên set Giá 23 24 25 26 27 28 29 tuần

VND
DINNER SET 1,200,000++
MENU per person 3 4 6 8 10 8 5 52800

VND
DINNER SET 2,500,000++
MENU per person 7 4 9 8 7 5 5 112500

3
 VND
DINNER SET 4,000,000++
MENU per person 6 3 4 4 7 2 5 124000
The Family
Selection
APPERTIZER
BOARD 990 8 4 3 8 4 8 7 41580

CHEF’S DAILY
SELECTION 2400 4 6 12 9 8 10 13 148800
DESSERT
BOARD 300 10 15 9 5 9 7 14 20700
FULL SET 3600 7 9 12 4 15 6 9 223200
Tổng doanh thu tuần 723580

Đối với A La Carte Menu

Tên Set Giá

Appetizers

BLACK PEARL OYSTER | HÀU TƯƠI 180

HOUSE SMOKED SALMON | CÁ HỒI

HUN KHÓI 300

CHARCUTERIE BOARD | ĐĨA THỊT

NGUỘI TỔNG HỢP 320
KINGFISH CARPACCIO | CARPACCIO
CÁ THU VUA 350

FRENCH ESCAORGT | ỐC SÊN PHÁP 350

PAN FRIED SCALLOP | SÒ ĐIỆP ÁP

CHẢO 400
SNOW CRAB | CUA TUYẾT 400

FOIE GRAS SALAD | SA LÁT GAN VỊT 480

4
 TUNA SATE SALAD | XA LÁT CÁ
NGỪ SATE 600

LOBSTER CAESAR SALAD | SA LÁT

CAESAR TÔM HÙM 680

SEARED FOIE GRAS | GAN VỊT ÁP

CHẢO 85

LOBSTER JELLY | THẠCH TÔM HÙM 850

Tổng doanh thu tuần

Soups
PUMPKIN VELOUTE
SÚP BÍ ĐỎ 260
FRENCH ONION SOUP
SÚP HÀNH 300
LOBSTER “BOUILLON STYLE”
SOUP/ SÚP TÔM
350
ÙM
MUSHROOM BOULLION
350
SÚP NẤM
Tổng doanh thu tuần
Main Course
NORWEGIAN SALMON | CÁ
550
HỒI NA-UY NƯỚNG

ROASTED LOBSTER | TÔM

800
HÙM NƯỚNG

ALMOND POACHED COD | CÁ

850
TUYẾT
STINGRAY | CÁ ĐUỐI 850

PATAGONIAN TOOTHFISH | CÁ 950

TUYẾT PATAGONIAN
JAPANESE PORK STRIPLOIN
780
THĂN NGOẠI HEO NHẬT BẢN

SLOW COOKED SHORT RIB | DẺ 800

SƯỜN BÒ NẤU CHẬM

5
 MERRI VALLEY LAMB | THỊT CỪU 850
THUNG LŨNG MERRI

850
VEAL TENDERLOIN | THĂN BÊ
FRENCH PIGEON | CHIM BỒ CÂU 850
PHÁP
Tổng doanh thu tuần
Grill
AUSTRALIAN ORGANIC BASS
STRAIT, STRIPLOIN 250gm
BÒ HỮU CƠ BASS STRAIT, THĂN
900
NGOẠI
AUSTRALIAN ORGANIC BASS
STRAIT, RIB EYE 250gm
BÒ HỮU CƠ BASS STRAIT, NẠC
900
LƯNG
JAPANESE KAMICHIKU WAGYU,
STRIPLOIN A5 100gm
BÒ WAGYU NHẬT KAMICHIKU,
THĂN NGOẠI A5 2100

JAPANESE KAMICHIKU WAGYU,

TENDERLOIN A5 100gm
BÒ WAGYU NHẬT KAMICHIKU,
THĂN NỘI A5 2100
ADD FOIE GRAS
THÊM GAN VỊT PHÁP 500
Tổng doanh thu tuần

des
SAUTÉE MUSHROOM | NẤM XÀO 130
MAC & CHEESE | NUI SỐT PHÔ MAI 130
GRILLED ASPARAGUS | MĂNG TÂY
NƯỚNG 130
ARUGULA SALAD | XA LÁT
ARUGULA 130
SPINACH GRATIN | RAU CHÂN VỊT
BỎ
Ò 130
BAKED TOUQUET POTATOES KHOAI
TÂY “TOUQUET” BỎ LÒ 200
MASHED POTATOES WITH TRUFFLE
KHOAI TÂY NGHIỀN VỚI NẤM
TRUÝP 280
Tổng doanh thu tuần

6
 Dessert
CHOCOLATE FONDANT | BÁNH SÔ-
CÔ-LA KIỂU PHÁP 120
“THE NUT” | “HẠT DẺ” 200
“THE LEMON” | “CHANH VÀNG” 200
CRÊPES SUZETTE | BÁNH KẾP
SUZETTE 200
CRISPY RICE | BÁNH GẠO 200
BANANA “SOUS-VIDE” | CHUỐI
“SOUS-VIDE” 200
THE COCONUT | BÁNH DỪA 200
Tổng doanh thu tuần

Tổng doanh thu của A La Carte: 103220 + 13810+131170+91000+ 10490+18400= 368090

2. Doanh thu từ quầy bar :

Đơn vị: triệu VNĐ

Số Thành
Ngày STT Tên đồ uống Đơn vị lượng Giá tiền tiền Tổng doanh thu
Le Rime Banfi IGT
1 Toscana Ly 1 245 245
2 De Bortoli Chai 1 1250 1250
3 Amour De Deutz 2007 Chai 1 13850 13850
Bollinger Special Cuvee
4 Brut Chai 2 5500 11000
Macon-Lugny, Louis
5 Latour Ly 1 255 255
Remole Toscana Rosso
6 2018 Ly 2 270 540
7 Mouton Cadet 3.0 2016 Ly 1 235 235
23/10 8 Trimbach Riesling 2018 Chai 1 1950 1950
29325
Joseph Drouhin Chablis de
1 Vaudon 2017 Chai 1 2325 2325
2 Pol Roger Rich Demi Sec Chai 1 3950 3950
Bollinger Special R.D.
3 2004 Chai 1 15675 15675
4 Bogle Phantom 2014 Chai 1 3150 3150
5 Deutz Brut Ly 3 600 1800
Salentein Barrel selection
6 2018 Ly 1 290 290
24/10 7 Yangarra PF Chai 1 2250 2250

7
 8 Tatachilla Ly 2 250 500
0 29940
1 Miraval Chai 1 2450 2450
Penfolds Club Port Old
2 Tawny Ly 2 390 780
3 Matua Pinot Noir 2018 Chai 1 1350 1350
Gérard Bertrand Réserve
4 Spéciale 2018 Chai 1 1275 1275
Larrivet Haut-Brion
5 Sauvignon Blanc 2016 Chai 1 5150 5150
6 Pont Des Art 2014 Chai 1 15500 15500
Rawson’s Retreat
Semillon Chardonnay *
7 2017 Ly 3 255 765
Le Rime Banfi IGT
8 Toscana * 2018 Ly 1 245 245
Mouton Cadet Réserve,
9 Sauternes Chai 2 3425 6850
25/10 10 L’ostal Cazes* 2018 Ly 1 255 255
0 34620
Charles Heidsieck Brut
1 Réserve Chai 1 3950 3950
Louis Roederer Cristal
2 2009 Chai 1 12850 12850
3 Pol Roger Rich Demi Sec Chai 2 3950 7900
Château Musar Vallée de
4 la Bekaa Chai 1 4450 4450
5 Secret De Lunes Viognier Chai 1 1350 1350
26/10 6 Cheval des Andes Chai 1 7550 7550
0 38050
Antinori “Pian delle
1 Vigne” Chai 1 6345 6345
The Hilt The Vanguard
2 Chardonnay Chai 1 3945 3945
3 Mouton Cadet 3.0 2016 Ly 3 235 705
Remole Toscana Rosso
4 2018 Ly 4 270 1080
The Hilt The Vanguard
5 Chardonnay 2015 Chai 1 5495 5495
Rockford Basket Press
6 2013 Chai 1 6750 6750
27/10 7 Moss Wood Amy’s 2017 Chai 1 3780 3780
0 28100
1 Torbreck Woodcutter’s Chai 1 1950 1950

8
 2018
2 Bogle Phantom 2014 Chai 2 3150 6300
Silver Oak Alexander
3 Valley 2014 Chai 1 8250 8250
4 Clos de los Siete Chai 2 2226 4452
5 Cheval des Andes 2015 Chai 1 7550 7550
6 Wolfblass Yellow Label Chai 1 1700 1700
Ruffino Chianti DOCG
7 2018 Ly 1 270 270
Macon-Lugny, Louis
8 Latour Ly 1 255 255
Salentein Barrel selection
9 2018 Ly 2 290 580
0 31307
1 Opus One 2014 Chai 1 32500 32500
Le Rime Banfi IGT
2 Toscana 2018 Ly 3 245 735
Famille Perrin Réserve
Côtes du Rhône Rouge
3 2016 Ly 1 290 290

Meursault Domaine
4 Bouchard Pere et Fils 2015 Chai 1 5700 5700
5 Frescobaldi Attems 2019 Chai 1 2595 2595
6 L’ostal Cazes* 2018 Ly 1 255 255
Mouton Cadet Réserve,
7 Sauternes Ly 1 605 605
Le Rime Banfi IGT
8 Toscana * 2018 Ly 1 245 245
28/10 42925
Tổng doanh thu tuần 191342

Tổng doanh thu tuần = Doanh thu nhà hàng + Doanh thu quẩy bar

= 723580+ 368090 + 191342

= 1283012 (nghìn VNĐ).

Doanh thu trung bình 1 ngày  183.287 (nghìn VNĐ).

Doanh thu trung bình tháng 10  5.681.910(nghìn VNĐ).

9
III . Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng

1. Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng French Grill của JW Marriott Hanoi.

Nhà hàng French Grill quản lý doanh thu theo quy trình 4 bước:
B1 : Kiểm soát, tiếp nhận và xử lý đơn đặt hàng của khách hàng.
B2 : Sau khi xác nhận đơn hàng thì nhà hàng tiến hành phục vụ theo quy định.
B3 : Xuất hóa đơn tài chính.
B4 : Tổng kết và kiểm soát doanh thu theo nguyên tắc.

2. Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng French Grill .

* Phương châm " Khách hàng là thượng đế " : Khách hàng chính là người chi trả cho mọi
chi phí kinh doanh nhà hàng vì vậy họ cần được nhận lại thái độ phục vụ tốt nhất.
Vì thế nhà hàng French Grill luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về những phản hồi cả
về tích cực và tiêu cực để nhanh chóng khắc phục và cải thiện chất lượng phục vụ. Qua
đó, tiếp tục giữ chân những khách hàng thân thiết, mở rộng những khách hàng tiềm năng.
Góp phần phục vụ dịch vụ được tốt và làm tăng doanh thu so với doanh thu mục tiêu của
Nhà hàng.
- Quảng cáo nhà hàng qua các kênh truyền thông: báo chí, website, mạng xã hội
Facebook... Việc đưa hình ảnh của nhà hàng qua các phương tiện truyền thông đến với
khách hàng được French Grill áp dụng một cách hiệu quả . Sử dụng những hình ảnh bắt
mắt, hấp dẫn của thức ăn hoặc những khách hàng đang tận hưởng bữa ăn tại nhà hàng với
bạn bè đã đem lại những review trực quan nhất đến với khách hàng. Việc này hấp dẫn
phần lớn khách hàng mới mong muốn đến trải nghiệm và thưởng thức, góp phần tăng
doanh thu đáng kể cho nhà hàng.
- Markerting có hệ thống : Việc marketing đòi hỏi có chiến lược cụ thể, rõ ràng và dài
hạn. Để cho ra đời được một chiến lược marketing tổng thể và hiệu quả, Nhà hàng French
Grill xác định rõ mục tiêu và xu hướng thị trường. Bằng cách poster trên trang chủ của

10
khách sạn, truyền miệng qua những người khách từng đến French Grill trải nghiệm,
review trực quan trên các app đồ ăn... đều là cách mà French Grill đã và đang thực hiện. -
-Điều hành nhân viên : Con người là yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh. French
Grill tuyển chọn những nhân viên tận tâm, chu đáo, có ý thức cầu tiến trong công việc, tất
cả nhân viên đều có kinh nghiệm, nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, là cử nhân đại học
Ngành Quản tri kinh doanh hoặc Quản trị Nhà hàng Khách sạn. Hình ảnh của nhà hàng
phần lớn là do nhân viên đem đến cảm nhận cho khách hàng. Chính vì thế tại French
Grill luôn đề cao thái độ phục vụ đúng mực của nhân viên. Với sứ mệnh cao cả, mang lại
cho khách hàng sự hài lòng và những điều tuyệt vời nhất, nhân viên của nhà hàng luôn
làm tròn trách nhiệm công việc, tác phong chuyên nghiệp, nhanh nhẹn, lịch sự. Đồng
thời, cũng kiểm soát kỹ số lượng nhân viên cho nhà hàng, tránh để tình trạng thừa nhân
viên khi vắng khách hay thiếu nhân viên vào những giờ cao điểm của nhà hàng. Việc điều
hành kiểm soát tốt nhân viên sẽ giúp giữ chân khách hàng cũ; đồng thời mở rộng mối
quan hệ với khách hàng .
- Lựa chọn địa điểm và không gian thuận lợi, độc đáo mới lạ : Nằm trong không gian
khách sạn 5 sao JW Marriott Hotel Hanoi, French Grill nổi tiếng, “sang chảnh” bậc nhất
của thủ đô Hà Nội. Nhà hàng French Grill có phong cách thiết kế rất hiện đại và xa hoa.
Với không gian rộng lớn, trên trần nhà là những chiếc đèn hình tròn to lớn, tỏa ra ánh
sáng màu vàng trầm ấm. Những bộ bàn ghế ở nhà hàng mang màu sắc trang nhã, phù hợp
với phần nội thất của French Grill. Đặc biệt, khi thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng này,
bạn còn có thể ngắm nhìn các tòa nhà cao tầng xung quanh và chiêm ngưỡng vẻ đẹp
thành phố từ trên cao thông qua tấm kính lớn. Đây không chỉ là điểm nhấn của nhà hàng
mà còn là điểm cộng lớn trong lòng mỗi thực khách khi đến với French Grill.
- Lên thực đơn hấp dẫn với những món ăn độc lạ : Việc lên được thực đơn độc đáo cũng
là một phần của việc quản lý doanh thu. Món ăn chính là linh hồn của một nhà hàng, khi
nhà hàng có thực đơn đa dạng với nhiều món ăn hấp dẫn thì sẽ dễ dàng thu hút giữ chân
khách hàng hơn. Và khi đến với French Grill Restaurant bạn có thể khám phá một thực
đơn vô cùng hấp dẫn với gần 200 món ăn Pháp đặc sắc như: cá hồi hun khói, dò điệp áp

11
chảo, cá hồi Na Uy,... Để đảm bảo tính nguyên bản của từng món ăn thì tất cả món ăn ở
nhà hàng đều do bếp trưởng trực tiếp chế biến.
- Áp dụng chung một mức giá đó là nguyên tắc kinh doanh buffet ( Thủ được lợi nhuận
khi mức tiêu thụ bình quân khách hàng không vượt quá chỉ phí buffet ).
Khoảng giá: 1.500.000 – 2.000.000 vnđ/người
- Đặt ra mục tiêu doanh số cho nhà hàng vào mỗi ngày trong tuần :
French Grill Restaurant luôn đặt ra mục tiêu doanh số vào mỗi ngày. Việc đưa ra mục
tiêu không chỉ gia tăng doanh thu mà còn là động lực thúc đẩy nhân viên làm việc để đạt
được và vượt mục tiêu ban đầu. Đây là bước quan trọng của việc quản lý kiểm soát doanh
thu nhà hàng.
- So sánh doanh thu thực tế với dự toán doanh thu theo định mức và doanh thu cùng kì
trước. Khi đã tính được lượng doanh thu thực tế trong ngày/tuần /tháng nhà hàng French
Grill tiến hành so sánh với dự toán doanh thu. Việc so sánh này không chỉ là cơ sở cho
sự gia tăng lợi nhuận đồng thời việc quản lý doanh thu của nhà hàng sẽ dễ dàng hơn mà
còn là nguyên nhân chỉ ra ưu nhược điểm của nhà hàng trong thời gian hoạt động ước
tính.
- Đưa ra quy trình thu chi hợp lý , đúng chuẩn. Việc đưa ra một quy trình thu chi đúng
chuẩn ngay từ đầu là điều kiện tiên quyết để thuận lợi cho việc quản lý doanh thu. Tại
French Grill Restaurant, từ việc chi tiêu cho những bộ phận nào , trang thiết bị nguyên
liệu, chi phí nhân công ra sao đến thu doanh thu từ khách hàng thế nào đều được lên kế
hoạch và tính toán một cách cẩn thận. Lập phiếu thu chi cho các khoản thanh toán và
được kí duyệt theo đúng quy trình. Đem lại sự thống nhất cao trong việc quản lý doanh
thu nhà hàng.

3. Chiến lược quản lí doanh thu của khách sạn French Grill của khách sạn Marriot

 Quản lý thời gian: hầu như những nhà hàng khi kinh doanh đều bị mất doanh thu
là do không kiểm soát được thời lượng một bữa ăn của khách cùng như khoản thời
gian tập trung đông khách hàng đi ăn nhất. Do vậy để tăng doanh thu, quản lý
khách sạn French đã và đang cố gắng kiểm soát thời gian thực khách sử dụng chỗ

12
ngồi bằng cách tính toán thời lượng một bữa ăn cũng như kiểm soát số lượng
những đơn đặt chỗ bị hủy và thời gian dọn bàn để quay vòng đón khách.
 Quản lí thời lượng bữa ăn: nhà hàng đã đề xuất được những ưu đãi đối với
những khách hàng sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định trong khi
cách thức sử dụng truyền thống không có. Điều này đã giúp được nhà hàng chủ
động hơn trong việc nhận khách và tối đa hóa vòng tròn năng suất sử dụng chỗ
ngồi đem lại hiệu quả về mặt doanh thu là cao nhất.
 Quản lí thời gian phục vụ: theo như điều tra thì trong khoảng thời gian từ 11h
đến 13h hàng ngày là khoảng thời gian có số lượng khách hàng sử dụng dịch
vụ của nhà hàng là cao nhất thường áp dụng đối với những khách hàng chưa
đặt bàn trước. Từ đó, quản lý của khách sạn cũng đã tập trung cả về nguồn
nhân lực và vật lực cho khoảng thời gian này là tối đa nhất. đẩy nhanh vòng
tròn khách đến cũng như khách đi.
 Quản lý khách đặt bàn : Khách hàng đã đặt chỗ trước tại nhà hàng nhưng vì
nhiều lý do khác nhau sau đó khách có thể không tới hoặc báo hủy. Điều này
sẽ làm cho nhà hàng mất doanh thu vì những bàn ăn này bị bỏ trống. Để tối đa
hóa doanh thu nhà hàng, về phía nhà hàng French đã đưa ra các chính sách về
bảo đảm cho việc đặt chỗ như quy định về số tiền đặt cọc. Ví dụ như bằng cách
ít gây sự khó chịu nhất đối với khách hàng thì nhân viên của nhà hàng sẽ gọi
điện tới nhắc với khách trước 30’ so với giờ đặt bàn hay như là phía nhà hàng
sẽ nhận đặt bàn nhiều hơn so với so bàn thực có của nhà hàng để đảm bảo công
suất tối đa. Hoặc có thể như khi khách đặt bàn sẽ nói với khách yêu cần của
nhà hàng sẽ hủy bàn khi khách đến muộc 30’.
 Thời gian chuẩn bị bàn để đón khách mới vào: nhà hàng đã cố đẩy nhanh tốc
độ dọn bàn điều này cũng giúp tăng tốc độ sẵn sàn để phục vụ khách và tăng
doanh thu. Nhân viên dọn bàn dự tính được khoảng thời gian bàn sẵn sang
phục vụ khách với bộ phận order để thông báo với khách hàng giúp khách
hàng biết được chính xác khoảng thời gian mình được phục vụ để giảm bớt
cảm giác chờ đợi. Nhà hàng có thể xây dựng, thiết kế chỗ ngồi chờ và những

13
 menu công khai bên ngoài để khách tiện theo dõi trong quá trình ngồi đợi
được phục vụ. điều này cũng giúp giảm rất nhiều thời gian trong quá trình
order món ăn. Thúc đẩy vòng quay đón tiếp những khách hàng tiếp theo.

 Điều chỉnh giá bán:

 Khi giá cả được sử dụng như một công cụ quản lý doanh thu, người quản lý
phải hết sức linh hoạt trong việc định giá. Các mức giá có thể có sự khác biệt
lớn tại cùng một thời điểm nhất định cho các mức độ nhu cầu khác nhau. Nhà
hàng đưa ra chính sách giá ưu đãi cho những ngày trong tuần từ thứ hai đến thứ
sáu và giá sẽ cao hơn vào những ngày cuối tuần thứ bảy và chủ nhật (khi nhu
cầu tăng cao). Khi áp dụng phương pháp này, khách hàng có thể phẫn nộ khi bị
tính giá khác nhau cho cùng một thực đơn trừ khi họ cảm nhận được sự "công
bằng". Đó là nhà hàng sẽ tính mức giá “đầy đủ” vào thời điểm đông khách, sau
đó có mức giá giảm cho những thời điểm vắng khách để lấp đầy chỗ trống mà
không nên đưa ra mức phụ thu vào thời điểm cao điểm. Để khách hàng chấp
nhận thì các thông tin về sự thay đổi giá phải được công khai, khách biết trước
về vấn đề này khi quyết định lựa chọn nhà hàng.
 Nhà hàng cũng có những chính sách giảm giá cho những khách hàng đặt bàn
trước và đặt cọc đảm bảo cho việc đến. Mức giá giảm thay đổi tùy theo thời
điểm đặt bàn, số lượng bàn đặt, vị trí bàn đặt, khách hàng thường xuyên hay
thực đơn khách đặt.
 Ngoài ra, chủ nhà hàng cần xem xét lại về cách tính giá bán hiện nay. món ăn
nên có sự khác nhau để tạo tính hấp dẫn về giá cho nhà hàng.
 Tuy nhiên, quan điểm của quản lý tận thu là việc giảm giá phải phù hợp với
chiến lược tổng thể của nhà hàng. Chi phí biến đổi của các bữa ăn phải được
đảm bảo đi kèm với việc cân đối với mức giảm giá và các quyền lợi khác cho
thực khách trong thời gian cao điểm về nhu cầu ăn uống.

14
  Quản lý doanh thu giúp tận dụng sức chứa và nâng cao lợi nhuận từ kinh
doanh nhà hàng một cách triệt để nhất. Quản lý doanh thu không quá chú
trọng vào tăng lượng khách mà tập trung vào các yếu tố khác nhau nhằm
tăng lợi nhuận như chiến lược giá, chính sách đặt bàn, chi phí kinh doanh
hay chiến lược marketing của nhà hàng. Vì các thị phần của dịch vụ kinh
doanh ăn uống có mức độ nhạy cảm về giá và khả năng chi trả khác nhau
nên quản lý doanh thu có thể đưa ra các dịch vụ khác nhau với các mức giá
linh hoạt để tăng tỷ lệ lợi nhuận trên một đơn vị sản phẩm cung cấp cho
khách hàng.

4.Tổng kết doanh thu nhà hàng French :

Quản lý doanh thu theo ngày (Từ 23.3.2020 đến 29.3.2020) :

Ngày
Nội dung Đơn vị tính
23 24 25 26 27 28 29
149.02
Tiền thu triệu VNĐ 5 107.599 117.118 143.749 134.359 104.878 121.392

Order phiếu 49 40 43 47 48 42 44
Doanh thu ước
triệu VNĐ 130 120 115 130 130 120 110
tính
Khách hàng người 70 59 65 74 67 57 62

Tiền thu = Tiền thu nhà hàng + Tiền thu quầy bar
Nhận xét :
- Về số tiền thu (triệu đồng) :
Ngày 23.10 : ngày có số tiền thu được cao nhất (149 triệu đồng); vượt mức
doanh thu dự tính 3,6 triệu đồng.
Ngày 28.10 : ngày có số tiền thu được thấp nhất (104 triệu đồng); ít hơn
doanh thu dự kiến 16 triệu đồng.
- Về tổng số phiếu order (phiếu) :

15
 Ngày 23.10 : ngày có tổng số phiếu order nhiều nhất (49 phiếu).
Ngày 24.10 : ngày có tổng số phiếu order ít nhất (40 phiếu).
- Về lượng khách hàng :
Ngày 26.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống
nhiều nhất (74 khách).
Ngày 28.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống ít
nhất (57 khách).
 Quản lý doanh thu theo tuần (Từ 23.3.2020 đến 29.3.2020) :

Ngày 23 24 25 26 27 28 29
Doanh thu (triệu 149.025 107.599 117.118 143.749 134.359 104.878 121.392
VNĐ)

Tổng doanh thu Tuần 4 - Tháng 3/2020 : 1.283.012.000 VNĐ.

5.Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng French :

Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng (Hay ứng dụng quản lý doanh thu nhà
hàng) là một trợ thủ đắc lực không chỉ giúp theo dõi hiệu quả tất cả các khâu từ quy
trình phục vụ, hiệu quả kinh doanh mà còn giúp các nhà quản trị quản lý khách hàng
của mình. Nhà hàng Stellar sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng iPos. iPos mang lại
những ưu điểm sau :

 Giao diện :

Một trong những điểm nổi bật nhất của phần mềm quản lý nhà hàng iPos đó
chính là giao diện đơn giản. Vào những lúc nhà hàng đang hoạt động hết công suất,
khách ra vào đông đúc nhưng nhân viên vẫn cứ loay hoay trên những phần mềm phức
tạp để order món ăn cho khách, hậu quả dẫn đến trải nghiệm khách hàng không tốt.
Hiểu rõ được vấn đề, phần mềm quản lý nhà hàng iPOS đã phát triển giao diện thân
thiện với người dùng đảm bảo sau vài phút là có thể sử dụng thành thạo.

16
 Tính năng nổi bật :
 Quản lý kho hiệu quả : Quản lý kho luôn là vấn đề đối với những người làm kinh
doanh quán ăn, nhà hàng. Để biết được nguyên vật liệu nào sắp hết trong kho để
chủ động nhập thêm, phải thuê một nhân viên riêng để kiểm kê rà soát. Điều này
tồn đọng nhiều rủi ro như kiểm thiếu, thất thoát dẫn đến tốn khá nhiều chi phí.
Với phần mềm quản lý nhà hàng iPos, chỉ cần dành thời gian để nhập liệu ban
đầu, những lần sau thông tin sẽ tự động cập nhật sau mỗi lần bán hàng giúp bạn
dễ dàng quản lý nguyên vật liệu nào sắp hết để nhập thêm.

 Hỗ trợ đặt món qua thiết bị Tablet : Nhận thấy những nhược điểm những của
việc nhân viên phục vụ order món bằng giấy và di chuyển tờ giấy đó qua nhiều
bộ phận, trong trường hợp, nhân viên order món sai hoặc làm mất tờ giấy đó, sẽ
phải tốn khá nhiều thời gian để giải quyết vấn đề. Điều này sẽ làm khách hàng
cảm thấy không hài lòng. Với ứng dụng quản lý nhà hàng iPOS, tính năng đặt

17
 món qua thiết bị tablet sẽ “tự động hóa” quá trình này. Nhân viên chỉ cần nhập
vào thiết bị những món ăn mà khách hàng gọi, thông tin sẽ tự động cập nhật vào
thiết bị đặt ở từng bộ phận giúp tiết kiệm thời gian tối đa và hoàn toàn tiện lợi.

 Hỗ trợ quản lý từ xa : Ứng dụng iPOS Manager của phần mềm bán hàng
iPOS.vn giúp mọi hoạt động kinh doanh theo thời gian thực được điều hành từ
xa qua các thiết bị cầm tay thông dụng.
 Thúc đẩy doanh số : iPOS.vn kết nối thẳng dữ liệu với Cổng kết nối Foodbook
giúp các nhà hàng lưu trữ lịch sử giao dịch. Thông qua Foodbook, nhà hàng mở
thêm các kênh bán hàng tăng doanh số.
 Đồng bộ nghiệp vụ kế toán : Phần mềm bán hàng iPOS.vn đồng bộ và truyền dữ
liệu trực tiếp tới phần mềm kế toán iPOS Accounting giúp kế toán viên tiết kiệm
thời gian và dễ dàng tính toán giá thành.

PHẦN C : NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH THU

I.Sự khó khăn
Có thể nói, French Grill đang áp dụng quy trình quản lý khá phù hợp, giảm thiểu được
đáng kể thất thoát cho chủ nhà hàng và đầu tư. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại một số những
khó khăn trong việc quản lý doanh thu của nhà hàng và qua sự tìm hiểu, Nhóm 7 xin
được chỉ ra như sau:

18
- Sự thất thoát xảy ra rất ít, những vẫn còn tồn tại : Thực trạng không phải là của riêng
nhà hàng hay lĩnh vực kinh doanh nào, thực tế, việc hao hụt kinh quản lý doanh thu là
việc mà mọi nhà quản lý, nhà đầu tư đều muốn loại bỏ. Nguyên nhân của vấn đề này có
thể xuất phát từ sự vô tình hoặc cố ý của nhân viên, hay trong những thời điểm số lượng
đến nhà hàng quá đông khiến ngay cả việc quản lý khách cũng gặp khó khăn. Điều này
đòi hỏi nhà quản trị cần đầu tư phần mềm quản lý chuyên nghiệp để kiểm soát cũng như
phát hiện kịp thời những sai sót trong quản lý doanh thu. Bên cạnh đó, nhà quản lý cần có
những quy định, biện pháp chặt chẽ đối với những nhân viên không trung thực đồng thời
cũng cần truyền cảm hứng cho nhân viên để họ có tinh thần, ý thức tốt trong việc kinh
doanh nhà hàng.

- Doanh thu bị ảnh hưởng bởi sản lượng : Lượng khách đến nhà hàng vào các thời điểm
khác nhau sẽ luôn khác nhau, chia thành mùa cao điểm như vào dịp lễ, Tết, các ngày nghỉ
và mùa thấp điểm là các ngày thường. Trên thực tế, do nằm trong khách sạn JW Marriott
nên phần lớn thực khách của nhà hàng đều lưu trú tại khách sạn, sử dụng các dịch vụ của
khách sạn. Điều này có nghĩa, sản lượng bán ra của nhà hàng phụ thuộc nhiều vào số
lượng khách của khách sạn. Chính vì vậy, quản lý nhà hàng cần phối hợp chặt chẽ với các
bộ phận của khách sạn JW Marriott như bộ phận buồng phòng, bộ phận lễ tân,... để có
những biện pháp phù hợp trong mùa thấp điểm, không những điều tiết được lượng khách
đến nhà hàng mà vẫn đảm bảo duy trì doanh thu ổn định.

- Doanh thu cũng bị ảnh hưởng bởi giá bán của các món ăn trong nhà hàng. Nhà hàng có
giá bán khá cao so với các nhà hàng khác vì chủ yếu phục vụ đối tượng phục vụ là khách
hạng sang, có khả năng chi trả giá cao, và để định vị thương hiệu. Tuy vậy, nhà hàng
cũng nên cân nhắc việc điều chỉnh giá trong những thời điểm vắng khách để bù đắp
nguồn doanh thu hay đưa ra những chương trình giảm giá, khuyến mại để thu hút thêm
nhiều đối tượng khách khác nhau.

19
II. Tình huống giả định và cách giải quyết
-Dịch covid-19 bùng ra khiến nhà hàng mất số lượng khách lớn, dẫn đến doanh thu nhà
hàng giảm mạnh. Để khắc phục điểm này, nhà hàng đã đưa ra những chính sách cắt giảm
nhân sự, kết hợp chặt chẽ với bộ phận buồng phòng, bộ phận lễ tân nhằm xác định số
khách để chuẩn bị đủ số thức ăn, tránh lãng phí, ảnh hưởng đến doanh thu nhà hàng. Khi
dịch bệnh đã được kiểm soát, nhà hàng nên đưa ra các chính sách giảm giá, chương trình
khuyến mãi để thu hút khách hàng, tăng doanh thu.

-Tại thời điểm 30/4-1/5, nhà hàng nhận số lượng khách đặt bàn đông, khiến nhiều khách
hàng không đặt chỗ trước đến và không còn bàn, điều này ảnh hưởng đến doanh thu nhà
hàng cũng như danh tiếng nhà hàng. Nhà hàng có thể có những chính sách đặt chỗ trước,
tính toán kỹ lưỡng số lượng khách có thể đến, sắp xếp bàn phù hợp cũng như có sự chuẩn
bị đầy đủ để khách có trải nghiệm tốt nhất, hài lòng khách nhau.

- Tình huống khách đặt bàn trước nhưng vì nhiều lý do khác nhau sau đó khách không tới
hoặc báo hủy. Điều này sẽ làm cho nhà hàng mất doanh thu vì những bàn ăn này bị bỏ
trống mà đồ ăn đã chuẩn bị. Để tối đa hóa doanh thu nhà hàng, người quản lý có thể đưa
ra các chính sách về bảo đảm cho việc đặt chỗ như quy định về số tiền đặt cọc. Hoặc nhà
hàng có thể sử dụng cách thức ít gây khó chịu cho khách hàng hơn bằng cách gọi điện
thoại để xác nhận lại việc đặt bàn. Các cuộc gọi nhắc nhở khách của nhân viên nhà hàng
sẽ giúp dự báo chính xác hơn lượng khách sẽ tới vào từng thời điểm cụ thể.

- Vào các dịp lễ, tết, nhà hàng quá đông khách dẫn đến khách hàng bỏ đi do phục vụ
chậm hoặc chờ lâu. Phục vụ bàn nhanh chóng xin lỗi khách, có thể chủ động đưa khách
hướng dẫn khách ra khu vực chờ giới thiệu khách về chương trình ưu đãi cho khách để
dữ chân khách, thuyết phục khách sử dụng dịch vụ của nhà hàng nhằm tăng doanh thu
cho nhà hàng.

20
Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ
HÀNG FRENCH GRILL CỦA KHÁCH SẠN MARRIOTT HÀ NỘI
I.Ưu điểm:
 Quản lý doanh thu là một chiến lược dài hạn của French Grill, không chỉ giúp
phục vụ nhu cầu tối đa của khách hàng trong thời gian cao điểm mà còn vào lúc
thấp điểm nhằm tránh cho nhà hàng French Grill giảm tối thiểu nguồn vốn trong
doanh thu.
 Quản lý doanh thu tốt và chất lượng đã mang đến một giải pháp cho vấn đề cung và
cầu thông qua việc định giá linh hoạt đối với từng thị trường và từng giai đoạn của
thị trường nói chung và của nhà hàng French Grill nói riêng .
=> Điều này mang lại lợi ích cho nhà hàng trong lĩnh vực kinh doanh vì không
những tăng được cả về doanh thu cho nhà hàng, bên cạnh đó khách hàng đã nhận được
mức giá sản phẩm, dịch vụ phù hợp hơn, đảm bảo mức độ hài lòng, sự thảo mãn về chất
lượng
 Nguồn cung sản phẩm, dịch vụ trong nhà hàng tương đối cố định; sản phẩm, dịch vụ
được đặt mua trước và có tính thời vụ cao; sản phẩm không có tính lưu kho; chi phí
cố định cao và chi phí biến đổi thấp; sản phẩm, dịch vụ được bán ở nhiều mức giá
khác nhau.

 Với những thuộc tính này, chúng ta có thể tìm thấy những tiềm năng tương lai trong
lĩnh vực kinh doanh nhà hàng của French Grill. Cụ thể như sau :
 Sản phẩm, dịch vụ được đặt mua trước: Nhà hàng đã luôn nắm bắt nhu cầu của
thị trường, nhu cầu khách hàng nên thông thường cũng nhận đặt trước để chắc
chắn vừa bán được sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng vừa thảo mãn nhu cầu
khách hàng.
 Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp: Ngoài chi phí cố định, nhà hàng cũng
cần phải chi trả một khoản chi phí biến đổi phụ thuộc vào số lượng suất ăn được
bán ra. Tuy nhiên, chi phí biến đổi trong nhà hàng tương đối thấp nên cho phép

21
 người quản lý đưa ra chính sách giá linh hoạt để thu hút được nhiều thực khách bù
đắp chi phí cố định khi nhu cầu ở mức thấp.
 Sản phẩm, dịch vụ được bán với một hệ thống giá khác nhau: Nhà hàng hầu hết
phục vụ cho các đối tượng sành ăn, người có khả năng chi trả cho một bữa ăn có
chi phí cao, phân đoạn thị trường để có định hướng chiến lược kinh doanh phù
hợp. Mỗi phân đoạn thị trường lại có các đặc điểm riêng với các nhu cầu và kỳ
vọng khác nhau. Đây chính là cơ hội để nhà hàng có thể tối đa hóa doanh thu dựa
trên mức độ thoả mãn nhu cầu khác nhau của từng phân đoạn thị trường.
 Đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên nghiệp, đúng tiêu chuẩn fine dining: Đây là
một điểm cộng rất lớn dành cho nhà hàng French Grill của khách sạn Marriott.
Thông thường khi bỏ ra một khoản tiền lớn dành cho một bữa ăn, mọi người đều
mong muốn nhận được sự phục vụ tận tình nhất. Không ai muốn mất tiền để nhận
lại được thứ không xứng đáng.
Nhà hàng French Grill với các nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp hứa hẹn sẽ
đem lại cho bạn cảm giác được phục vụ tận tình nhưng hết sức vẫn thoải mái.
Từng chi tiết nhỏ được các nhân viên nhà hàng take care một cách rất cẩn thận.
Chính một phần nhờ những nhân viên này mà doanh thu của nhà hàng cũng nằm
trong mức ổn định.
 Không gian sang trọng, hiện đại, thích hợp để “sống ảo”: Nhiều nguời có thói
quen lưu giữ lại những bức ảnh chụp tại nơi mà mình đến ăn uống. Vì vậy, không
gian yên tĩnh nhưng không kém phần sang trọng, hiện đại cũng là một nhân tố góp
phần làm tăng doanh thu của nhà hàng.

II.Nhược điểm:
 Quản lý khách hủy đặt bàn:
Khách hàng đã đặt chỗ trước tại nhà hàng nhưng vì nhiều lý do khác nhau sau đó
khách có thể không tới hoặc báo hủy. Điều này sẽ làm cho nhà hàng mất đi doanh
thu vì những bàn ăn này bị bỏ trống.
 Phục vụ thức ăn vào những lúc đông khách :

22
 Nhà hàng French Grill chuyên phục vụ các món thịt nên những lúc quá đông
khách có thể độ chín đôi khi không được chuẩn, dẫn đến trải nghiệm của vài khách
hàng không được trọn vẹn, tác động làm giảm doanh thu của nhà hàng
 Quản lý nguyên liệu:
Kho nguyên liệu thực phẩm trong nhà hàng có đặc điểm là dễ hư hỏng, không để
được lâu và khó tránh được những thất thoát. Khi không có kế hoạch và tính toán
cụ thể cho việc chi tiêu cho nguyên liệu thực phẩm, đây trở thành một vấn đề đáng
lo ngại.

III.Đề xuất giải pháp :

1. Giải pháp khắc phục nhược điểm và tránh thất thoát doanh thu :
 Người chủ kinh doanh trong nhà hàng French Grill cần luôn phải giữ cho nhân
viên của mình sự năng động, hoạt bát trong suốt quá trình làm việc. Quản lý doanh
thu, tiền xuất ra và thu về chặ chẽ, nghiêm ngặt và minh bạch.
 Luôn thử nghiệm thêm nhiều ý tưởng mới, mặt hàng mới, dịch vụ mới,… để thêm
vào men, tạo sự độc đáo, mới mẻ sáng tạo, hấp dẫn cho thực đơn, thu hút khách
hàng, khách hàng sẽ có ấn tượng hơn, gọi món nhiều hơn, từ đó góp phần tăng
doanh thu.
 Vì quan điểm của quản lý doanh thu trong việc giảm giá thì cần phải phù hợp với
chiến lược tổng thể của nhà hàng. Chi phí biến đổi của các bữa ăn phải được đảm
bảo đi kèm với việc cân đối với mức giảm giá và các quyền lợi khác cho thực
khách trong thời gian cao điểm về nhu cầu ăn uống. Do vậy để tăng doanh thu,
quản lý nhà hàng cần chủ động kiểm soát được thời gian thực khách sử dụng chỗ
ngồi bằng cách tính toán thời lượng một bữa ăn cũng như kiểm soát số lượng
những đơn đặt chỗ bị hủy và thời gian dọn bàn để quay vòng đón khách.
 Quản lý nhân lực chưa bao giờ là dễ dàng, không chỉ quản lý về năng lực, chất
lượng công việc người quản lý cần phải quan tâm đến tâm tư, nguyện vọng của
mỗi nhân viên, nhân viên có thoải mái thì hiệu quả công việc mới cao => Tăng
doanh thu cho nhà hàng.

23
2. Giải pháp tăng doanh thu :
 Ưu đãi cho nhóm khách hàng
 Nhóm khách hàng thân thiết: Nhà hàng luôn có chương trình làm thẻ thành
viên đối với những nhóm khách hàng trung thành của mình. Cụ thể là thẻ
Marriott Bonvoy, khách hàng được tích điểm và giảm 10% trên tổng món ăn.
 Nhóm khách hàng là nhân viên khách sạn: Nhà hàng cũng có những giá bán
hấp dẫn cho những nhân sự trong khách sạn, giảm 5% theo menu bán hàng, được
discount đồ uống khi đến dịp sinh nhật. Đây là nguồn PR vô tận và dồi dào, miễn
phí khi chính nhân sự của khách sạn tới nhà hàng ăn uống và dẫn theo gia đình
bạn bè của họ.
 “Refresh” món ăn
Nhà hàng có thể “refresh” các món ăn bằng cách thay đổi một số phương thức chế
biến, đặt tên món ăn hấp dẫn và trình bày món ăn theo cách mới mẻ hơn.
 Âm nhạc
Nghiên cứu cho thấy âm nhạc kích thích việc ăn uống và khiến khách hàng cảm
thấy hưng phấn hơn, vui vẻ dễ chịu hơn, vì thế khách hàng sẽ sử dụng nhiều dịch
vụ hơn, tăng doanh thu nhà hàng. Gợi ý cho nhà hàng 5 sao này đó là nên sử dụng
nhạc không lời, nhạc violin, piano tạo cảm giác thư thái, dễ chịu cho khách hàng.

 Tăng giá theo từng mức nhỏ

Khi chịu ảnh hưởng từ thị trường, buộc nhà hàng phải thực hiện việc tăng giá các
món ăn thì biên độ giá nên được điều chỉnh tăng theo từng mức nhỏ để ít bị thực
khách để ý. Về giá tiền trên menu, hãy chọn ghi những “con số thân thiện” như:
99.000 đồng thay vì 100.000.
 Bán gia tăng (Upsell) - sức mạnh của sự gợi ý
Đào tạo nhân viên kĩ năng bán gia tăng giá trị của bữa ăn. Nhiều khi khách hàng
chỉ ăn suất bình thường là đủ no nhưng vì tính là tiết kiệm được 15,000đ nên
khách hàng đồng ý mua thêm (đánh vào tâm lý khách hàng), tăng doanh thu trực
tiếp.

24
 Tăng cường công tác quảng bá:
Muốn được nhiều khách hàng biết đến, nhà hàng cần phải tiến hành các kế hoạch
Marketing thật hiệu quả. Tùy thuộc vào đối tượng khách hàng hướng đến, cần lựa
chọn những hình thức Marketing, quảng cáo thật sự phù hợp về nhà hàng, các
chương trình khuyến mãi qua: mạng xã hội, quảng cáo Google, liên kết với các
website chuyên về deal, blogger ẩm thực viết bài cảm nhận… Lưu ý là không nên
ôm đồm quá nhiều hình thức không phù hợp, chỉ gây lãng phí ngân sách của nhà
hàng.
Trong công tác quảng bá, có một hình thức quan trọng cần được các nhân viên,
quản lý nhà hàng chú trọng, đó là truyền miệng. Hãy tận tâm phục vụ khách hàng
để họ luôn hài lòng và tự nguyện trở thành “nhân viên quảng cáo truyền miệng”
cho nhà hàng. Khi 1 truyền 10, 10 truyền 100… thì nhà hàng sẽ có thêm nguồn
khách tiềm năng khổng lồ.
 “Đánh bóng” những món ăn mang lại nhiều lợi nhuận nhất cho nhà hàng
Trong thực đơn của mỗi nhà hàng luôn có những món ăn mang lại nhiều lợi nhuận
nhất. Muốn khách order nhiều, trong menu, những món ăn này phải được trình bày
thật hấp dẫn với hình ảnh bắt mắt - sinh động, để khi nhìn vào thực khách phải
muốn ăn món đó ngay. Nhà hàng cũng có thể quay video giới thiệu quá trình chế
biến những món ăn hấp dẫn đó để chia sẻ lên Fanpage của mình.

 Hỗ trợ tận tình khách mua mang về

Khách hàng có thể mua 1 phần hoặc một bữa ăn đầy đủ mang về. Nhiệm vụ của
nhà hàng là phải hỗ trợ hết sức về việc này. Nhà hàng cần cẩn thận sắp xếp để
khách hàng mang thức ăn về được thuận tiện và an toàn nhất, đóng gói sạch sẽ,
đẹp mắt, không quên những thứ nho nhỏ như đũa dùng một lần, thìa dĩa nhựa,
khăn ăn và tăm,… Điều đó sẽ thể hiện sự chu đáo của nhà hàng đối với khách
hàng.

25
 KẾT LUẬN

Quản lý doanh thu là hoạt động cần thiết và không thể thiếu của mỗi doanh nghiệp , qua
hoạt động này , doanh nghiệp sẽ có cái nhìn sơ bộ nhất về doanh thu, lợi nhuận để từ đó
đưa ra được những chính sách hợp lý nhất giúp phát triển doanh nghiệp . Trong lĩnh vực
nhà hàng khách sạn , hoạt động này cũng vô cùng quan trọng . Đó là việc thiết lập hệ
thống giá bán sản phẩm, dịch vụ nhằm tối đa hóa lợi nhuận dựa trên việc nghiên cứu như
cầu của các đối tượng khách hàng tùy thuộc vào thời điểm mua, là một công cụ chiến
lược đảm bảo lợi nhuận cho các tổ chức kinh doanh nhà hàng và là một chiến lược dài
hạn nhằm phục vụ nhu cầu tối đa của khách hàng trong thời gian cao điểm và thấp điểm,
tránh cho nhà hàng mất doanh thu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

26
- Giáo trình quản trị nhà hàng và quầy bar
- https://portal.marriott.com/vn-hanjw-dining/french-grill
- https://myclubmarriott.com/vi/restaurants-bars
- https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/kinh-nghiem-lam-du-bao-trong-quan-tri-
doanh-thu-khach-san
- http://www.tapchicongthuong.vn/bai-viet/phuong-phap-quan-ly-doanh-
thu-trong-kinh-doanh-nha-hang-27162.htm
-

27