From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Mục lục
MỞ ĐẦU........................................................................................................................4
1. Ngành công nghiệp khoai tây chiên và vấn đề chất thải..........................................6
2. Thách thức phát triển sản phẩm................................................................................6
3. Quan niệm sản phẩm.................................................................................................6
4. Phát triển sản phẩm prototype...................................................................................8
4.1. Tập hợp một nhóm nghiên cứu...........................................................................8
4.2. Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây.......................................................8
5. Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product)...................11
6. Tinh chỉnh sản phẩm (Fine-tuning the product)....................................................12
7. Phát triển quy trình (Process development)............................................................13
8. Phát triển nhà máy thí điểm.....................................................................................14
8.1. Kinh phí phát triển nhà máy thí điểm...............................................................14
8.2. Quá trình thiết kế, xây dựng và thử nghiệm hệ thống sản xuất (Pilot plant
design, construction and testing)..............................................................................16
9. Thử nghiệm sản xuất...............................................................................................18
10. Kiểm tra người tiêu dùng.......................................................................................19
11. Phát triển tài sản về trí tuệ.....................................................................................19
12. Thử nghiệm thương mại........................................................................................21
12.1. Từ chắc chắn thành công đến tồi tệ................................................................21
12.2. Nỗ lực tiếp thị công nghệ.................................................................................22
12.3. Cách chọn sai đối tác.......................................................................................22
13. Những vấn đề gặp phải và bài học kinh nghiệm..................................................23
KẾT LUẬN..................................................................................................................25

1
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

extruded snacks
sheets Những tấm

carrageenan là phụ gia mang số hiệu E407

polymer hóa
Teflon

2
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Tên thành Chức vụ Nhiệm vụ
viên
Trần Thị Dịch 9.6-9.7, làm word
Ánh Vi
107210103
Lê Phổ Dịch 9.2-9.3, làm slide, thuyết
Thúy Vi trình
107210102
Nguyễn Dịch 9.9-9.10, thuyết trình
Ngọc
Hoàng
Việt
107210104
Trần Phó nhóm Dịch 9.12 , thuyết trình
Hoàng
Nhã Uyên
107210101
Ngô Thị Dịch 9-9.1 , làm slide
Hạnh
Uyên
107210100
Trương Hồ Dịch 9.11-9.13 , làm word
Quốc Bảo
107210105
Nguyễn Dịch 9.8.2, làm word
Quốc Bảo
107210106
Trần Thị Dịch 9.8.1, làm slide
Kim Châu
107210107
Hồ Trần Trưởng Dịch 9.4, thuyết trình
Thùy nhóm
Dung
107210108
Võ Thị Dịch 9.5, làm slide
Đảm
107210109

3
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh việc tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng như hiện nay thì những
nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm mới và độc đáo trên thị trường là rất cao và sẽ còn
tăng dần theo thời gian. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng này thì việc phát
triển sản phẩm thực phẩm mới đòi hỏi rất nhiều yếu tố trong đó bao gồm sự đầu tư về
công sức, thời gian, nguồn lực và công nghệ. Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét,
phân tích một case study về quá trình phát triển một loại thực phẩm mới, nói về việc
tạo ra một sản phẩm có vỏ nhân tạo và nhân được làm từ những lát khoai tây bị cắt
hỏng (nubbins) hay từ những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn (culls). Từ đây ta sẽ
tìm hiểu được những thách thức và cơ hội trong quá trình phát triển sản phẩm mới, qua
đó rút ra được những bài học quan trọng có thể giúp cho chúng ta trang bị được các
kiến thức cần thiết trong ngành công nghiệp về thực phẩm này.

4
 NỘI DUNG

* Từ nghiên cứu cơ bản đến sản phẩm bán ra thị trường - thành công và thất bại
của khoai tây nướng ăn liền

Buncha Ooraikul, Canada

Trong chương này, các khả năng giải quyết một vấn đề công nghiệp lớn đã được
khám phá một cách có hệ thống và quy trình thiết kế được tuân theo nhằm tạo ra một
sản phẩm mà khách hàng có thể chấp nhân được; nhưng kết quả thất bại vì môi trường
quản lý và thương mại của công ty. Trong sơ đồ quy trình PD có các giai đoạn với các
hoạt động, kết quả và quyết định, thông thường chúng được mô tả là xảy ra bên trong
một công ty. Nhưng thường thì các hoạt động này được diễn ra ở bên ngoài công ty,
đặc biệt là trong các công ty vừa và nhỏ không có con người, nguồn lực và kiến thức
để tổ chức các hoạt động. Hoạt động có thể cụ thể, chẳng hạn như một khảo sát người
tiêu dùng hoặc thiết kế thiết bị, nhưng nó có thể quan trọng tương đương như phát
triển hoặc ra mắt một sản phẩm. Đối với công ty nhỏ, nó có thể là dự án phát triển tổng
thể sản phẩm.

Vấn đề là thống nhất các kết quả của hoạt động bên ngoài với hoạt động quản lý
của công ty, nhân sự, chiến lược và các hoạt động nội bộ khác. Ngay cả với một hoạt
động cụ thể chẳng hạn như đánh giá một sản phẩm từ phản hồi của người tiêu dùng,
Người tiêu dùng thường có sự phàn nàn rằng không có thông tin chính xác để chọn sản
phẩm hoặc thiết kế lại sản phẩm. Nhưng nơi mà phần lớn của sự phát triển đang diễn
ra là ở bên ngoài công ty, sản phẩm và quy trình cuối cùng có thể vượt quá khả năng
và nguồn lực của công ty; nếu không có cách giải quyết nào thì sản phẩm có thể được
chuyển giao và toàn bộ dự án thất bại.

Để đảm bảo thành công trong chuyển giao đổi mới, công ty phải phát triển đổi mới
và các chiến lược sản phẩm và, với nhóm có trách nhiệm đối với dự án phát triển sản
phẩm, xây dựng đề cương cho quá trình PD. Cần phải có một định nghĩa rõ ràng về vị
trí các quyết định được đưa ra, các quyết định đó là gì, và ai là người đưa ra các quyết
định đó. Thời gian thực hiện dự án, những nguồn lực cần thiết và sẵn có, hạn chế về tài
chính, hạn chế của công ty, cần tất cả được xác định và hiểu rõ bởi công ty và nhóm
phát triển. Cuối cùng, trách nhiệm đối với dự án PD thuộc về công ty, những người
đang sử dụng kiến thức và kỹ năng của những nhóm khác để thực hiện các hoạt động.

Trong quá trình phát triển đổi mới, nhân sự của công ty cần phải tham gia, đặc biệt
là ở giai đoạn kết thúc, họ cần phải làm việc với nhóm phát triển để không có gián
đoạn trong giao tiếp, và công nghệ có thể được chuyển giao cho công ty mà không gặp
khó khăn lớn.

Thường các nhóm PD là các khoa của trường đại học và trung tâm nghiên cứu của
chính phủ - bởi vì họ có kiến thức, trang thiết bị thường không quá đắt. Nhưng, bất kể
họ ở đâu, sự hợp tác với công ty mới là điều quan trọng trong chuyển giao đổi mới. Có
thể có một sự đổi mới tuyệt vời nhưng công ty không thể phát triển nó hơn nữa; hoặc
sự đổi mới có thể “là một kẻ phá bĩnh”(quá sớm ) để thị trường chấp nhận, quá không

5
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

thực tế hoặc quá tốn kém. Chuyển giao đổi mới sáng tạo còn những khó khăn cần nhìn
nhận.

Chương này đặc biệt liên quan đến các trang 46-64, 111-123 trong Food
Product . Phát triển bởi Earle, Earle và Anderson.

1. Ngành công nghiệp khoai tây chiên và vấn đề chất thải

Ngành công nghiệp khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh là một ngành công nghiệp
lớn ở Bắc Mỹ, cung cấp sản phẩm không chỉ cho các cửa hàng thức ăn nhanh đang
mọc lên với tốc độ rất nhanh trên toàn thế giới mà còn cho thị trường bán lẻ lớn. Khoai
tây chiên được sản xuất chủ yếu bởi các công ty vừa và lớn sử dụng dây chuyền chế
biến tự động hóa cao, phát triển tốt, bao gồm một loạt máy rửa, máy gọt vỏ, máy thái,
máy chần, máy chiên, tủ đông và máy đóng gói. Trong quá trình này, một lượng lớn
chất thải được tạo ra, ví dụ: nước rửa, loại bỏ, vỏ, miếng khoai tây cắt hỏng (nubbins)
từ máy thái và bàn kiểm tra, và dầu đã qua sử dụng báo cáo năng suất sản xuất của
khoai tây chiên Pháp thấp tới 30- 45%, cho thấy một lượng lớn chất thải rắn đang được
tạo ra bởi dây chuyền chế biến. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi chi phí xử lý chất
thải có thể cắt giảm khá sâu tỷ suất lợi nhuận của ngành có tính cạnh tranh cao này.
Hầu hết các công ty loại bỏ chất rắn khỏi dòng chất thải trước khi gửi nước thải đến
các cơ sở xử lý chất thải của thành phố hoặc của chính họ. Chất thải rắn hoặc được vận
chuyển đến bãi chôn lấp hoặc được bán với giá rẻ làm thức ăn chăn nuôi.

2. Thách thức phát triển sản phẩm

Một nhà sản xuất khoai tây chiên tầm trung của Pháp ở Edmonton, Alberta,
Canada đã phải đối mặt với vấn đề chất thải tương tự từ quá trình sản xuất. Công ty đổ
những miếng khoai tây cắt hỏng (nubbins) và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn
(culls) và tiêu hủy cùng với chất thải rắn khác và ký hợp đồng với một công ty vận tải
đường bộ để vận chuyển nó đến bãi rác thành phố. Chủ tịch của công ty khi đó có tầm
nhìn xa và thường xuyên hỗ trợ các nỗ lực nghiên cứu và phát triển của trường đại học.
Những lát khoai tây cắt hỏng (Nubbins) và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn
(culls) chiếm một phần đáng kể trong lượng chất thải rắn của anh ấy, và trong thời
gian dài anh ấy đã tìm cách tái sử dụng chúng, điều đó không những giảm tải lượng
chất thải mà còn giúp cải thiện tỷ suất lợi nhuận của công ty. Tác giả được yêu cầu
xem xét thách thức và đưa ra ý tưởng cho các sản phẩm giá trị gia tăng mới có tiềm
năng cao trên thị trường.

3. Quan niệm sản phẩm

Những lát khoai tây cắt hỏng (Nubbins) và những củ khoai tây không đạt tiêu
chuẩn (culls) là khoai tây đã được gọt vỏ và rửa sạch có các kích cỡ khác nhau, có thể
sẵn sàng được sử dụng để làm các sản phẩm thực phẩm. Có thể nghĩ ngay đến một số
sản phẩm có thể được làm từ chất thải được thu hồi này. Chúng bao gồm dây giày, chả
khoai tây, khoai tây nghiền, đồ ăn nhẹ chiên giòn hoặc extruded snacks, và thậm chí cả
bột khoai tây. Vấn đề chung với những ý tưởng sản phẩm này là tất cả chúng đều đã
tồn tại trên thị trường, hầu hết không có tỷ suất lợi nhuận cao và công ty sẽ gặp phải sự
cạnh tranh mạnh mẽ từ các nhà sản xuất đã có mặt trên thị trường. Cần phải tìm thấy
một ý tưởng sản phẩm mới lạ cho chất thải giá trị này.
6
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Tại một cuộc họp, chủ tịch đã tự hỏi lớn tiếng liệu ông có thể nấu chất thải khoai
tây và đặt nó trong một số hình thức hộp đựng và tiếp thị nó dưới dạng khoai tây nấu
sẵn trong các cửa hàng bán lẻ hoặc thức ăn nhanh, hoặc thậm chí máy bán hàng tự
động, ông ấy có thể kiếm được một số tiền từ nó. Ý tưởng này là khả thi, nhưng dạng
'khoai tây nấu chín' nào và loại hộp đựng nào cần suy nghĩ thêm.

Nhiều chuyến đi đến siêu thị đã được thực hiện nhằm quan sát cẩn thận các sản
phẩm làm từ khoai tây để truyền cảm hứng cho những ý tưởng mới. Bạn bè cũng như
người lạ được giữa lại để hỏi ý kiến về sản phẩm khoai tây mà họ ưa thích. Có hai loại
sản phẩm khoai tây đã gây xôn xao trong số những người tiêu dùng ở Bắc Mỹ trong
thời gian đó, cụ thể là potato wedges và refilled potato shells. Potato wedges được làm
từ những miếng vỏ khoai tây dày chiên sẵn từ khoai tây nướng nguyên củ với phần
ruột được múc ra. Refilled potato wedges được làm từ khoai tây nướng cắt làm đôi với
phàn ruột được múc ra và đổ đầy khoai tây nghiền, và có thể được trang trí, bày biện
với bơ hoặc phô mai, thịt xông khói và hành lá hoặc rau mùi tây. Các nhà sản xuất
khoai tây nổi tiếng, ví dụ như Simplot và McCain’s, trong số các nhà sản xuất khác, đã
chế tạo những sản phẩm này. Quá trình này tẻ nhạt, tốn thời gian và công sức. Đối với
nêm khoai tây( potato wedges): quá trình bao gồm việc nướng khoai tây, cắt chúng
thành kích thước mong muốn, múc ruột, chiên, đông lạnh và đóng gói, và đối với vỏ
khoai tây được nạp lại (refilled potato shells): nướng khoai tây, cắt chúng làm đôi, múc
ruột, đổ đầy một nửa vỏ bằng khoai tây nghiền, có hoặc không trang trí, đông lạnh và
đóng gói. Những sản phẩm này đã có sẵn trên thị trường bán lẻ và trong các nhà hàng,
có giá cả tốt.

Ý tưởng sản phẩm refilled potato shell khá hấp dẫn và thú vị. Những lát khoai tây
cắt hỏng (nubbins) và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn (culls), sau khi loại bỏ
phần hư hỏng, có thể đem đi nấu và nghiền, và cũng có thể được trang trí (garnished)
khá dễ dàng. Tuy nhiên, một loại vỏ có thể ăn được để thay thế vỏ khoai tây nướng cần
phải được phát triển. Sau nhiều phiên nảy sinh ý tưởng chúng tôi đã kết luận rằng loại
vỏ “nhân tạo” của chúng tôi nên sở hữu những tính chất sau:

 Hoàn toàn có thể ăn được, an toàn và giàu dinh dưỡng.

 Về mặt cảm quan có thể chấp nhận được bởi khách hàng.
 Đủ vững chắc để chứa phần khoai tây nghiền.
 Có thể chịu được chu trình lạnh đông/rã đông.
 Có thể sử dụng được trong lò vi sóng.
 Dễ sản xuất và phù hợp để sản xuất với số lượng lớn.
 Có giá cả cạnh tranh.

Điều này vẽ ra một thách thức đáng kể. Tác giả có kinh nghiệm lâu dài nghiên cứu
khoai tây, đã phát triển và có bằng công nhận sáng chế hạt khoai tây nhỏ (potato
granules) và đã thực hiện việc cải thiện khoai tây chiên kiểu Pháp và chất lượng khoai
tây chiên dạng lát mỏng (potato chip). Tuy nhiên, phát triển một hộp đựng có dạng
như lớp vỏ khoai tây và bao gồm tất cả những tính chất trên là một ý tưởng mới lạ, mà
ông ấy chưa hề có kinh nghiệm về nó trước đó. Dẫu vậy, chủ tịch công ty tin tưởng
vào sức mạnh của nghiên cứu và phát triển và đã chuẩn bị hỗ trợ cho dự án.

Một kế hoạch R&D đã được triển khai phác thảo những bước chính mà qua đó vỏ
khoai tây nhân tạo sẽ được tạo ra, phần chất thải khoai tây sẽ được nấu và nghiền và
7
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

được cho vào trong vỏ, và sản phẩm cuối cùng (finished product) nên giống như miêu
tả trên. Với dòng tiền đến từ công ty, một công ty Canada chuyên tài trợ nghiên cứu
thuộc liên bang đã gọi “Chương trình trợ lý nghiên cứu công nghiệp” (Industrial
Research Assistant Program (IRAP)) được tiếp cận để tài trợ.(With seed money from
the company, a Canadian federal research-funding agency called ‘Industrial Research
Assistant Program (IRAP)’ was approached for a matching grant). Đơn xin tài trợ đã
được thông qua và chúng tôi đang trên đường tập hợp một nhóm nghiên cứu để thực
hiện quá trình R&D.

4. Phát triển sản phẩm prototype

4.1. Tập hợp một nhóm nghiên cứu
Một phần rất quan trọng của một quá trình phát triển sản phẩm thành công là khả
năng tìm kiếm cá nhân với kinh nghiệm và thái độ phù hợp cho công việc nhất định.
Ban đầu, nghĩ rằng một nhóm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sẽ tương đối đơn
giản, một trợ lý nghiên cứu, một thạc sĩ vừa mới tốt nghiệp chuyên ngành khoa học
thực phẩm, được tuyển dụng để làm việc dưới sự giám sát của tác giả. Tuy nhiên, sau
nhiều tháng trời thử nghiệm, những công việc rắc rối đã xảy ra nhiều hơn dự kiến. Khi
các vấn đề kỹ thuật trở nên phức tạp hơn, một kết luận được đưa ra rằng một trợ lý
nghiên cứu với kinh nghiệm nghiên cứu có hạn, người mà phần lớn thời gian cần phải
chờ sự chỉ đạo từ người quản lý dự án sẽ không đủ để khiến dự án thành công. Một
nhà nghiên cứu dày dặn kinh nghiệm, người có thể dành toàn bộ thời gian cho dự án là
rất cần thiết. Cùng lúc đó, một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ, người đã tốt nghiệp gần đây
với luận án về màng bọc thực phẩm có thể ăn được đang tìm kiếm một công việc. Một
người đồng nghiệp đã giới thiệu anh ấy với chúng tôi, và sau một buổi phỏng vấn anh
ấy đã được nhận. Sự kết hợp thật hoàn hảo, và thành viên mới được tuyển dụng đã
chứng minh rằng mọi chi phí phải trả thêm đều xứng đáng.
4.2. Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây
Có ba khía cạnh cần được nghiên cứu cẩn thận: nguyên liệu thô, sự đổ khuôn lớp
màng bọc và sự hình thành lớp vỏ.
Tìm kiếm nguyên liệu phù hợp cho lớp màng bọc có thể ăn được
Đặc tính quan trọng nhất của lớp vỏ khoai tây nhân tạo là nó cần phải hoàn toàn có thể
ăn được, và tiếp theo nó có thể tạo thành hình dạng của một lớp vỏ khoai tây. Nó cũng
nên có khả năng sử dụng được trong lò vi sóng hoặc khả năng chịu được sự nấu lại
trong lò vi sóng. Bước đầu tiên trong quá trình phát triển là cần phải tìm được loại
nguyên liệu phù hợp có khả năng tạo thành một sheet (tấm) có độ mỏng tương đối, cái
mà sau này có thể được nén lại thành một cái vỏ.
Nguyên liệu này cần phải tan được tối thiểu là một phần trong nước để tạo thành dung
dịch hoặc huyền phù từ đó một sheet được đúc nên. Nhiều nguyên liệu có khả năng tạo
hệ keo đã được thử nghiệm, bao gồm pectin, gelatin, gums, tinh bột, carboxycellulose,
… Phần lớn những nguyên liệu này có thể tạo thành những màng bọc hoặc sheets có
thể chấp nhận được. Tuy nhiên, khi chúng khô lại và được làm ướt trở lại, kể cả trong
miệng hay trong nước, chúng đều không thể giữ được hình dạng ban đầu và gần như
tan ra ngay. Vì vậy, những nguyên liệu đó không được kì vọng là có thể chứa khoai
tây nghiền trong đó, cái mà có độ ẩm khoảng 80%.
Thứ mà chúng ta cần là loại nguyên liệu có thể tạo thành một màng bọc có khả
năng chịu được độ ẩm mà không bị phá hủy, và có thể nhai được mà không để lại gợn
nhỏ (solid gristles) hay sự dính (gumminess) sau khi nhai. Nó cũng cần phải được điều

8
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

chỉnh để có sự tương đồng với lớp vỏ khoai tây thật về kết cấu, màu sắc và hình dạng.
Tóm lại, chúng tôi muốn một lớp vỏ khoai tây mà không cần dùng đến vỏ khoai tây.
Những cuộc tìm kiếm ban đầu của chúng tôi dành cho loại nguyên liệu phù hợp đã
được mở rộng tuy nhiên không có kết quả nào có thể chấp nhận được. May mắn rằng,
nghiên cứu sinh sau tiến sĩ mới được tuyển dụng của chúng tôi đã hướng chúng tôi tới
một hướng phát triển đúng đắn hơn. Sau khi được trình bày vắn tắt về mục tiêu và đích
đến cụ thể của nhóm R&D, anh ấy đã giới thiệu với chúng tôi loại vật liệu, cái mà anh
ấy đang nghiên cứu, cụ thể đó là alginate và carrageenan. Cả hai loại gum (phụ gia tạo
độ dày) này đều tan được trong nước và có thể được đúc khuôn thành lớp màng bọc và
làm khô tạo thành sheets. Chúng vẫn tan trong nước, nhưng lớp màng bọc có thể được
làm thành dạng không tan trong nước bằng cách polymer hóa chúng với ion polyvalent
(ion đa hóa trị) ví dụ như Ca2+. Màng bọc alginate đã được polymer hóa bền vững
hơn, flexible (linh hoạt) hơn và có khả năng kháng nước cao hơn (more resistant to
water) trong khi màng bọc carrageenan đã được polymer hóa lại short và ít kháng
nước hơn (less water repellent). Màng bọc alginate khi nhai thì cứng hơn so với màng
bọc carrageenan. Sự kết hợp của hai loại nguyên liệu ở những tỉ lệ khác nhau đã được
nghiên cứu tỉ mỉ để tạo ra loại màng bọc với đặc tính nhai được (chewing property) ở
mức có thể chấp nhận được. Kết quả là một loại màng bọc không cần nhai nhiều (less
chewy), tuy nhiên ở mức độ nào đó ít kháng nước hơn (less water resistant). Điều này
có vẻ rất hứa hẹn.
Tuy nhiên, màng bọc alginate - carrageenan ban đầu chỉ là một sheet mỏng, mờ
đục và không có tính chất gì đặc biệt (no character). Chúng tôi mong muốn thứ gì đó
có màu sắc, kết cấu và bề ngoài nhìn chung là giống lớp vỏ khoai tây ( general
appearance of potato skin). Vì vậy, phụ thuộc vào trí tưởng tượng bay bổng và sự tháo
vát của một cá nhân, những ý tưởng mới sẽ được hình thành để thay đổi một sheet màu
trắng bằng phẳng thành một màng bọc màu nâu, tốt nhất là có những vết lốm đốm
giống như trên khoai tây Netted Gem hay Russet Burbank.
Màu sắc có thể dễ dàng thay đổi bằng cách sử dụng các chất phụ gia tạo màu và
điều chỉnh đến sắc độ gần giống nhất, nhưng những vết lốm đốm hay còn gọi là vẻ
chân thực thì cần phải suy nghĩ. Chất xơ chỉ mới trở nên thịnh hành vào khoảng thời
gian đó, và một vài sản phẩm đã có mặt trên thị trường ví dụ như bột yến mạch, cám
yến mạch, cám lúa mì, Fibrex (chất xơ từ củ cải đường),... Sau khi xem xét màu sắc,
bề ngoài, kích thước phân tử (particle size), đặc tính cảm quan và giá cả của những sản
phẩm trên, cám lúa mì (wheat bran) có kích thước phân tử trung bình (medium-fine
particle size) đã được chọn.
Vì vậy, nhiều công thức “ vỏ khoai tây” đã được phát triển với nhiều sự kết hợp từ
các loại nguyên liệu, cụ thể như sodium alginate, carrageenan, màu nâu (chúng tôi đã
lựa chọn màu caramel số 10 để màu sắc giữ được sự tự nhiên), và cám lúa mì có kích
thước trung bình. Với sự thêm vào của cám lúa mì, và có thể cũng là của caramel, vào
hai hệ keo chính, bề ngoài mong muốn có vẻ phù hợp (compromise) với sự bền chắc
của lớp màng bọc ở mức độ nào đó. Để đền bù cho sự mất mát không quá lớn của sự
bền chắc (strength), chúng tôi đã thêm Natri caseinate (muối Natri của casein) vào
công thức. Vì vậy, một màng bọc có thể ăn được trông rất giống với lớp vỏ khoai tây
thật đã được tạo ra. Với sự thêm vào của Natri caseinate, chúng tôi vẫn có thể tuyên bố
rằng tất cả nguyên liệu đều tự nhiên cũng như lớp vỏ này của chúng tôi có giá trị dinh
dưỡng cao nhờ vào sự kết hợp của loại protein có chất lượng cao (Natri caseinate),
hàm lượng chất xơ dồi dào ( chất xơ không tan trong cám lúa mì, chất xơ tan được
trong Natri alginate và carrageenan), và không chứa chất béo.
9
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Đổ khuôn màng bọc

Làm thế nào để đổ khuôn một màng bọc với độ dày đồng nhất và độ bền vững
(consistency) thực sự là một vấn đề. Một hệ gel của hỗn hợp Natri alginate -
carrageenan, cùng với các thành phần khác, được sản xuất bằng cách hòa tan từ từ hỗn
hợp trong nước ấm và sau đó đổ vào một khay phẳng, để hỗn hợp được dàn trải đều
trong khay ( on which it spread till it reached the confinement). Vì vậy độ dày của
màng bọc được xác định bởi kích thước của khay và lượng hỗn hợp gel đổ vào trong
đó. Quá trình này diễn ra chậm và buồn tẻ, và kiểm soát độ dày màng bọc là không dễ
cũng như không thể duy trì sự kiểm soát sao cho không đổi (was not easily and
consistently controlled). Một phương pháp đổ khuôn mới được phát minh ra sử dụng
đĩa dàn trải trong kỹ thuật sắc ký lớp mỏng (a thin-layer chromatography plate
spreader), điều chỉnh bằng cách làm bộ phận dùng để dàn trải ( guide-plate) trên dụng
cụ dàn trải phù hợp cho sự kiểm soát độ dày của hỗn hợp gel. Điều này đã được chứng
minh là mang lại kết quả rất hài lòng.
Hình thành lớp vỏ (shell forming)
Đầu tiên chúng tôi chơi đùa với với ý tưởng về việc sản xuất ra một củ khoai tây
có thể ăn ngay lập tức. Điều này có thể được thực hiện bằng cách ép khoai tây nghiền
vào trong một lớp vỏ có thể ăn được có hình dạng như quả bong bóng, hoặc bằng cách
áo bên ngoài khoai tây nghiền có hình dạng như một loại củ được tạo thành trước bằng
hỗn hợp gel có thể ăn được và polymer hóa nó với CaCl2. Tuy nhiên, dưới sự nghiên
cứu kỹ lưỡng, mặc dù ý tưởng được xem như khả thi về mặt kỹ thuật, để phát triển
(triển khai) thiết bị để sản xuất sản phẩm như vậy sẽ quá phức tạp và tốn kém. Vì vậy,
quyết định được đưa ra sau cùng là sản phẩm final sẽ đơn giản hơn cho việc sản xuất
và có hình dạng của một nửa củ khoai tây, tương tự như sản phẩm stuffed baked
potatoes đã có mặt trên thị trường. Điều chúng tôi cần là một lớp vỏ có thể ăn được có
hình dạng và bề ngoài nói chung càng giống với half baked-potato shell cái mà trong
đó khoai tây nghiền được cho vào càng tốt.
Dễ thấy rằng, cần một cái khuôn để chuyển màng bọc phẳng có thể ăn được thành
hình dạng của một nửa lớp vỏ khoai tây. Một người chế tạo máy móc có kinh nghiệm
trong việc tạo nên những cái khuôn dùng để nướng bánh cho những tiệm bánh ở địa
phương đã được mời đến đến để tham khảo ý kiến (consulted). Anh ấy được đề nghị
ký một hợp đồng bảo mật để từ đó chúng tôi có thể tiết lộ chi tiết về ý tưởng sản phẩm,
cho anh ta xem những phát triển ban đầu và nói với anh ta điều chúng tôi muốn anh ta
làm. Đây là sự bảo vệ quan trọng cho tài sản trí tuệ của chúng tôi và cơ hội để đăng ký
bằng sáng chế sau này.
Người chế tạo máy đề xuất một cái khuôn nhôm tương tự như khuôn bánh waffle,
được làm nóng bằng điện ở hai mặt. Kích thước, hình dạng và độ dày của lớp vỏ được
quyết định một cách cẩn thận. Lớp vỏ nên có hình dạng thuôn tròn (regular oblong
shape), xấp xỉ kích thước của một củ khoai tây trung bình (medium-size tuber), có khả
năng chứa khoảng 100g khoai tây nghiền. Độ dày của lớp vỏ không nên lớn hơn 1mm,
để lớp vỏ vững chắc vừa đủ để chứa khoai tây nghiền mà không biến dạng, đồng thời
vừa đủ mỏng tương tự như vỏ khoai tây thật khi nhai.
Sau một vài điều chỉnh trong cơ chế làm nóng và khoảng trống giữa phần đực và
phần cái của cái khuôn, một cái máy ép bằng tay để tạo ra vỏ khoai tây có thể ăn được
đã ra đời, có khả năng tạo ra 4 vỏ cùng một lúc. Cái khuôn được làm nóng trước đến
khoảng 1500C và một sheet có độ ẩm tương đối được đặt trên phần cái của khuôn và
phần đực của khuôn được đẩy xuống và giữ chặt trong khoảng 15 - 20 giây sau đó thả
ra. Thời gian và nhiệt độ của quá trình “nướng” (baking) được điều chỉnh sao cho
10
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

những cái vỏ sẽ không quá khô hay quá dễ vỡ. Những cái vỏ được hình thành như
nhựa dẻo nóng sau đó được cắt đi phần màng bọc thừa ra xung quanh các góc, sẵn
sàng để chứa khoai tây nghiền.

5. Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product)

Ý tưởng về sản phẩm có vẻ ổn và nhóm của chúng tôi đã chứng minh rằng nó khả
thi về mặt kỹ thuật. Nhưng liệu nó có bán được không? Liệu người tiêu dùng có chấp
nhận vỏ khoai tây 'nhân tạo'? Sản phẩm cuối cùng nên có hình dạng và mùi vị như thế
nào? Giá cả có thể được chấp nhận của nó là bao nhiêu?

Đây là một trong những câu hỏi chính mà chúng tôi đã thảo luận với những người
ủng hộ, tức là chủ tịch công ty và nhân viên cấp cao của ông ấy. Chúng tôi không thể
tự trả lời những câu hỏi này, và chúng tôi không đủ điều kiện để thực hiện một cuộc
khảo sát người tiêu dùng hay khảo sát thị trường. Công ty muốn có ý kiến chuyên môn
về sản phẩm trước khi đồng ý hỗ trợ chúng tôi tiến xa hơn. Công ty đã tiếp cận với
một công ty tư vấn, chuyên nghiên cứu về người tiêu dùng. Công ty tư vấn đã được
thuê để tiến hành nghiên cứu và đưa ra một báo cáo để trả lời các câu hỏi trên.

Công ty tư vấn thành lập một 'nhóm tập trung' gồm bốn người bao gồm một đầu
bếp nhà hàng, một chủ cửa hàng bán đồ ăn nhanh (delicatessen), người điều hành công
việc thức ăn nhanh và một nhà nghiên cứu người tiêu dùng được đào tạo làm trưởng
nhóm. Họ được yêu cầu đánh giá sản phẩm từ quan điểm cá nhân, đưa ra ý kiến về
tính khả thi của thị trường và đưa ra các khuyến nghị để sửa đổi hoặc cải tiến sản
phẩm. Chúng tôi được yêu cầu nghĩ về sản phẩm 'lý tưởng' của mình và trình bày với
họ theo cách mà chúng tôi nghĩ rằng sản phẩm đó sẽ được trình bày. Họ sẽ xem xét và
thảo luận riêng về sản phẩm. Chúng tôi được gọi đến chỉ để trả lời một số câu hỏi hoặc
làm rõ một số điểm. Có hai buổi như vậy. Nhóm tập trung đã báo cáo cho công ty tư
vấn. Công ty tư vấn đã tiến hành một cuộc khảo sát người tiêu dùng bổ sung với những
người tiêu dùng được chọn ngẫu nhiên trong số những người mua sắm trong siêu thị
và đưa ra hai báo cáo cho công ty, cùng với một bản sao cho nhóm của chúng tôi.

Báo cáo đầu tiên là kết quả đánh giá sản phẩm của nhóm tập trung. Đúng như dự
đoán, quan điểm của họ khác nhau dựa trên hoạt động kinh doanh tương ứng của họ,
nhưng nhìn chung họ đã đưa ra những nhận xét và góp ý rất hữu ích. Đầu bếp không
nghĩ rằng sản phẩm này sẽ phù hợp với các nhà hàng cao cấp, nơi khách hàng mong
đợi khoai tây nướng chính thống, nhưng có thể là một sản phẩm thay thế tốt và tương
đối rẻ cho các nhà hàng thông thường hoặc suất ăn của cơ quan. Anh ấy khen ngợi về
vẻ ngoài và khả năng nhai (chewability) của vỏ nhưng muốn nó mỏng hơn một chút để
việc nhai đỡ mắc công hơn một chút. Anh ấy cũng nhấn mạnh đến hương vị, đề xuất
thêm bơ hoặc pho mát vào món khoai tây nghiền và trang trí bằng rau mùi tây hoặc hẹ
và miếng thịt xông khói hoặc các nguyên liệu tương tự. Chủ cửa hàng bán đồ ăn cao
cấp (delicatessen) và nhà điều hành thức ăn nhanh muốn biết liệu sản phẩm có thể chịu
được các chu kỳ đóng băng/rã đông hay không và liệu nó có thể được hâm nóng bằng
lò vi sóng cũng như trong lò nướng thông thường hay không. Họ coi đây là những đặc
điểm quan trọng của sản phẩm trong doanh nghiệp của họ. Theo ý kiến của họ, sản
phẩm sẽ khá phù hợp cho các cửa hàng bán lẻ và thức ăn nhanh nếu có hương vị và giá
cả cạnh tranh. Họ gợi ý rằng cần phải quảng cáo và “giáo dục” (educate) người tiêu
dùng một cách đáng kể cho một sản phẩm mới như thế này.
11
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Báo cáo thứ hai đề cập đến kết quả phỏng vấn người tiêu dùng. Người tiêu dùng,
được chọn ngẫu nhiên, được cho xem qua ý tưởng về sản phẩm của chúng tôi và hỏi ý
kiến của họ về sản phẩm đó, liệu họ có sẵn sàng mua nó không, họ sẵn sàng trả bao
nhiêu cho nó và tần suất họ tiêu thụ những sản phẩm đó. Một số thông tin cá nhân
cũng được thu thập. Tóm lại, hầu hết người tiêu dùng không quen thuộc với một sản
phẩm như vậy và một số khá hoài nghi về 'tính nhân tạo' của vỏ khoai tây, tự hỏi liệu
nó có thực sự ăn được và liệu có thể có bất kỳ mối nguy hiểm nào cho sức khỏe hay
không. Phân tích dữ liệu cho thấy khoảng 33% người tiêu dùng được hỏi khá quan tâm
đến sản phẩm và chắc chắn sẽ mua nếu sản phẩm đó có mặt trên thị trường vì họ khá
thích món khoai tây nướng. 33% khác cho biết họ sẽ thử và xem nó như thế nào trước
khi tự cam kết, trong khi những người còn lại hoặc không cam kết hoặc chắc chắn
phản đối một sản phẩm như vậy.

Công ty và nhóm của chúng tôi chắc chắn không hài lòng với kết quả nhưng lại
được khuyến khích bởi các khuyến nghị trong các báo cáo. Xét cho cùng, 66% người
mua tiềm năng có thể tạo thành một thị trường khá lớn và sản phẩm có chỗ để cải tiến,
điều này có thể thu hút nhiều người tiêu dùng hơn trong tương lai. Do đó, chúng tôi đã
được bật đèn xanh cho việc tiếp tục phát triển.

6. Tinh chỉnh sản phẩm (Fine-tuning the product)

Làm cho lớp vỏ khoai tây được mỏng hơn theo khuyến nghị của nhóm tập trung
không phải là vấn đề lớn, mặc dù vỏ mỏng hơn phải trả giá bằng độ bền của sản phẩm
vì sau khi đổ đầy khoai tây nghiền, sản phẩm sẽ mềm hơn và mỏng hơn khi xử lý. Do
đó, có một giới hạn về độ mỏng của vỏ mà chúng tôi có thể làm để không làm mất độ
cứng của sản phẩm, đặc biệt là sau khi hâm nóng.

Tuy nhiên, việc trang trí khoai tây nghiền mang đến một thách thức lớn hơn nhiều.
Sau đây là các yếu tố cần xem xét:

· Mùi vị (taste) và hương vị (flavour) của sản phẩm.

· Độ cứng của khoai tây nghiền sau khi trộn với bơ và hoặc phô mai.
· Màu sắc sản phẩm.

Những yếu tố này đều liên quan đến nhau, vì việc thêm phô mai hoặc bơ không chỉ
ảnh hưởng đến hương vị và hương vị của khoai tây nghiền mà còn cả độ cứng và màu
sắc của nó. Mùi vị và hương vị là những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến khả
năng có thể chấp nhận của sản phẩm. Một số người có thể phản đối mùi vị và hương vị
của bơ và / hoặc phô mai, trong khi một số người có thể thích một số loại phô mai nhất
định chứ không phải những loại khác. Một số có thể không muốn rau mùi tây hoặc hẹ
trên khoai tây của họ, và một số có thể chỉ thích khoai tẫy.

Bỏ vào bao nhiêu và làm thế nào phô mai hoặc bơ nên được thêm vào để có mùi vị
và hương vị tốt nhất mà không làm mềm quá mức khoai tây nghiền, là những vấn đề
khác cần xem xét. Trộn bơ hoặc phô mai, có chứa chất béo vào khoai tây nghiền sẽ
làm mềm sản phẩm và làm cho hỗn hợp mịn hơn. Một số người muốn khoai tây
'nướng' của họ ít (mealy), nhưng không quá mịn và do đó có thể phản đối điều này.

12
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Một số người chỉ cần đặt bơ hoặc phô mai lên khoai tây nướng nóng của họ và để nó
tan chảy vào sản phẩm, do đó không ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của sản phẩm.

Chúng tôi quyết định từ bỏ thịt xông khói và rau mùi tây hoặc tổ ong làm đồ trang
trí trong quá trình phát triển ban đầu, vì có những lý do cảm quan và kỹ thuật để giữ
cho sản phẩm đơn giản nhất có thể. Tất nhiên trong sản xuất công nghiệp, bất kỳ việc
trang trí nào cũng có thể dễ dàng kết hợp vào dây chuyền. Ngoài ra, chúng tôi cảm
thấy rằng người tiêu dùng có thể tự thêm bơ vào sản phẩm sau khi hâm nóng nếu họ
muốn, nhưng phô mai nên được trộn với khoai tây nghiền trong quá trình nghiền và
trước khi đổ vào vỏ. Do đó, bước tiếp theo của chúng tôi là xác định loại và lượng phô
mai được thêm vào khoai tây nghiền.

Các cuộc thăm dò không chính thức giữa bạn bè và đồng nghiệp cho thấy phô mai
cheddar có lẽ tương thích nhất với các sản phẩm khoai tây. Chúng tôi đã thử nghiệm
với các mức cheddar nhẹ, trung bình và mạnh và ký hợp đồng với Bộ phận Cảm quan
của “Trung tâm Phát triển Chế biến Thực phẩm của chính phủ (FPDC)” để tiến hành
thử nghiệm với người tiêu dùng cho chúng tôi, sử dụng khoai tây nghiền trơn (plain)
làm đối chứng. Khoảng 30 người tiêu dùng đã được tuyển dụng từ nhân viên của
Trung tâm và công nhân nhà máy trong khu vực để phục vụ trong hội đồng. Kết quả
cho thấy sự ưa thích mạnh mẽ đối với lượng 5% cheddar trung bình trong số những
người thích phô mai trong khoai tây nghiền của họ. Tuy nhiên, khi được yêu cầu lựa
chọn giữa các sản phẩm trơn và phô mai, phần lớn đã chọn sản phẩm trơn với nhận xét
rằng họ thích tự trang trí sản phẩm. Thử nghiệm người tiêu dùng cũng xác nhận nhóm
tập trung và báo cáo khảo sát người tiêu dùng rằng khoảng hai phần ba người tiêu
dùng sẽ mua sản phẩm của chúng tôi.

Tại thời điểm này, chúng tôi cảm thấy rằng chúng tôi đã đi xa nhất có thể trong
việc tinh chỉnh sản phẩm để người tiêu dùng chấp nhận. Bước tiếp theo là thiết kế một
sơ đồ chế biến hoàn chỉnh để hiển thị tất cả các bước liên quan đến sản xuất sản phẩm
'khoai tây nướng ăn liền'. Điều này rất cần thiết, đặc biệt là đối với một dòng sản phẩm
mới được dự đoán sẽ sản xuất với quy mô công nghiệp. Chỉ dẫn từ những người hỗ
trợ công nghiệp của chúng tôi là cho chúng tôi tiến hành phát triển.

7. Phát triển quy trình (Process development)

Có hai dây chuyền chế biến riêng biệt tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm
của chúng tôi: Một là để sản xuất vỏ khoai tây và một để sản xuất khoai tây nghiền.
Hai dây chuyền sẽ kết hợp với nhau và tiếp tục việc đổ đầy khoai tây nghiền vào vỏ.

Dây chuyền sản xuất vỏ bao gồm trộn các thành phần khô trong nước ấm thành bột
nhão, đúc bột nhão trên một tấm phẳng, làm khô một phần lớp mỏng của bột nhão,
polymer hóa bột nhão khô một phần bằng CaC12 bằng cách phun hoặc nhúng vào dung
dịch CaCl2, bóc tấm vỏ ra khỏi đĩa và đặt tấm vỏ vào khuôn nóng để tạo thành vỏ.
Phần dư thừa có thể được cắt ra khỏi mép vỏ, nếu cần thiết.

Dây chuyền sản xuất khoai tây nghiền bao gồm nấu lát khoai tây (giả sử nhận
khoai tây ở dạng sẵn sàng để nấu) và nghiền khoai tây (phô mai có thể được thêm vào
khoai tây trong khi nghiền). Khoai tây nghiền sau đó được đổ vào vỏ và thành phẩm

13
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

đông lạnh trước khi đóng gói ở dạng gói phù hợp và được giữ đông lạnh. Lưu đồ xử lý
được hiển thị trong hình 9.2

8. Phát triển nhà máy thí điểm

8.1. Kinh phí phát triển nhà máy thí điểm
Thật thú vị khi nhớ lại tâm trạng của cả nhóm nghiên cứu và công ty hỗ trợ tại thời
điểm phát triển cụ thể đó. Trong sâu thẳm, không bên nào có thể nghĩ rằng dự án sẽ
đạt đến giai đoạn đó. Đã hơn một năm kể từ khi dự án bắt đầu và nhóm nghiên cứu đã
phải vượt qua nhiều trở ngại kỹ thuật, đặc biệt là trong quá trình phát triển vỏ. Chúng
tôi không hoàn toàn tự tin rằng chúng tôi có thể hoàn thành nhiệm vụ mà chủ tịch của
công ty đã thách thức chúng tôi theo đuổi. Tác giả khá chắc chắn rằng suy nghĩ ban
đầu của chủ tịch là hỗ trợ dự án như một bài tập mang tính trí tuệ và không lường
trước được bất kỳ thành công thực sự nào. Mặc dù ông ấy đã thường xuyên được
thông báo về tiến độ của chúng tôi nhưng khi ông ấy được trình bày về thành phẩm,
anh ấy vẫn khá ngạc nhiên. Các giám đốc điều hành của công ty đã khá ngạc nhiên về
sản phẩm của chúng tôi vì trông giống như khoai tây bình thường, và thậm chí còn
khen ngợi chúng tôi về kết cấu và hương vị của nó. Chúng tôi đã giới thiệu cho họ một
sản phẩm thực sự, tương lai của nó bây giờ phải được quyết định bởi công ty, liệu sự
phát triển của nó có nên được đầu tư đến cùng hay không.

14
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Cân nguyên liệu khô

↓
Trộn khô
↓
Hòa tan trong nước nóng
↓
Tạo hỗn hợp như paste
↓
Trãi lên dĩa
↓
Sấy khô một phần Các lát khoai tây
↓ ↓
Phun dung dịch CaCl2 ← Dung dịch Nầu bằng hơi nước
CaCl2
↓
↓
Nghiền ← Phô mai (không bắt buộc)
Bóc tấm vỏ ra khỏi dĩa
↓
↓
Khoai tây nghiền
Hình thành vỏ trong khuôn nóng

Đổ đầy khoai tây nghiền vào trong vỏ

↓
Đông lạnh
↓
Đóng gói ← Túi nhựa
↓
Kho đông lạnh

Hình 9.2 Sơ đồ chế biến khoai tây nướng ăn liền

15
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Chúng tôi đã thông báo cho công ty rằng nếu quyết định tiếp tục dự án, bước tiếp
theo là phát triển nhà máy thí điểm, và điều đó có nghĩa là một khoản đầu tư tài chính
đáng kể hơn nhiều. Trước thời điểm đó, chúng tôi đã làm việc với một số tiền tương
đối nhỏ do công ty cung cấp, phù hợp với IRAP. Việc phát triển nhà máy thí điểm sẽ
liên quan đến việc ký hợp đồng với một công ty kỹ thuật, có kinh nghiệm trong thiết
kế và chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm để hợp tác với chúng tôi nhằm phát triển một
cơ sở chế biến ở quy mô thí điểm. Chi phí ước tính cho một cam kết như vậy có thể
lên tới nửa triệu đô la.
Chủ tịch công ty đã nói khá rõ ràng rằng ông muốn thấy sự phát triển tiếp tục đến
cùng, nhưng ông cũng nói rằng một mình công ty không thể tài trợ cho toàn bộ dự án.
Một cơ quan nghiên cứu cấp tỉnh, Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Alberta (AARI), đã
được tiếp cận cho việc hỗ trợ này. Đồng thời, một công ty kỹ thuật địa phương đã
được hỏi liệu họ có quan tâm đến việc phát triển nhà máy thí điểm cho chúng tôi và
khi nào có thể đảm bảo đủ kinh phí. Họ khá nhiệt tình và cùng nhau, chúng tôi đã đệ
trình một đề xuất R & D toàn diện cho cơ quan. Sau một cuộc đàm phán về tỷ lệ tài trợ
giữa công ty và đại lý, và việc chia sẻ lợi ích nếu quá trình thương mại hóa thành công
thì khoản tài trợ đã được phê duyệt.
8.2. Quá trình thiết kế, xây dựng và thử nghiệm hệ thống sản xuất (Pilot plant
design, construction and testing)

Công ty chúng tôi đã tìm thấy một công ty kỹ thuật được giới thiệu bởi một cơ
quan chính phủ đã từng đặt hàng và sử dụng các thiết bị của họ. Công ty kỹ thuật này
do hai anh em làm chủ, đều là những kỹ sư có nhiều kinh nghiệm trong việc chế tạo
các thiết bị xử lý thực phẩm cho nhiều cơ sở chế biến thực phẩm địa phương. Chúng
tôi đã ghé thăm công ty này vài lần để đảm bảo về khả năng của họ và bàn bạc với hai
anh em về kế hoạch của chúng tôi. Ý tưởng của chúng tôi và những thách thức về kỹ
thuật đã thu hút họ. Họ thật sự rất sẵn lòng nhận dự án này như là một trải nghiệm mới
và sẵn lòng giảm chi phí so với giá của các dự án thiết kế và chế tạo thiết bị thông
thường.

Sau khi ký kết thỏa thuận bảo mật, chúng tôi tiết lộ ý tưởng của mình chi tiết đầy
đủ và chỉ cho họ từng bước phương pháp xử lý. Ban đầu, nhóm nghiên cứu của chúng
tôi đề xuất chúng tôi nên chia toàn bộ quá trình chế biến thành các phần, tức là sản
xuất bột khoai tây, sản xuất các tấm vỏ bánh, tạo hình cho vỏ bánh, nấu và nghiền
khoai tây, đổ nhân vào vỏ, làm lạnh và đóng gói sản phẩm đông lạnh. Chúng tôi nghĩ
rằng chúng tôi có thể sử dụng hầu hết các thiết bị hiện có trên thị trường để thực hiện
các công việc trong mỗi phần xử lý, do đó tránh việc thiết kế và chế tạo thiết bị mới và
hy vọng rút ngắn thời gian dự án.

Nhưng hai kỹ sư lại có ý tưởng khác. Họ đề xuất kết hợp các phần xử lý khác nhau
như chúng tôi đã tưởng tượng ban đầu thành một hoạt động liên tục để đáp ứng việc
sản xuất và đổ nhân vào vỏ chỉ với một đơn vị trong nhà máy thí nghiệm. Để kiểm tra
tính khả thi của ý tưởng đó, họ thực nghiệm với các phần khác nhau của quá trình làm
vỏ để xem liệu có thể kết hợp được hay không để tạo thành một dây chuyền sản xuất
thực sự liên tục. Ý tưởng này thật sự thú vị, nhưng nhóm nghiên cứu vẫn còn một số
điều lo ngại về tính khả thi của kỹ thuật. Phần khó nhất theo quan điểm của chúng tôi
là làm thế nào để kết hợp phần làm tấm, hình thành vỏ và cắt viền thành một hoạt động
16
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

liên tục. Có vẻ như có sự khác biệt không thể giải quyết được giữa tầm nhìn của kỹ sư
cơ khí và các nhà khoa học/kỹ thuật chuyên ngành thực phẩm về điều gì có thể thực
hiện trong các hoạt động chế biến thực phẩm.

Để chứng minh rằng chúng tôi sai, hai kỹ sư đã thực hiện thử nghiệm ý tưởng của
họ để tạo ra vỏ giả của nửa củ khoai tây chỉ trong một hoạt động. Họ xem xét kỹ
phương pháp làm bột và các tính chất vật lý khác của bột, chẳng hạn như độ nhớt, khả
năng lan truyền, độ kết dính, khả năng polymer hóa và đặc tính khô. Độ nhớt của bột
(hoặc độ đặc) rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến các tính chất vận chuyển của nó,
lượng có thể dính vào bề mặt khuôn và độ dày của lớp màng cuối cùng và độ đồng đều
của bột trên khuôn. Độ nhớt cũng ảnh hưởng đến tính chất khô của bột. Với những gì
mà hai kỹ sư đang suy nghĩ, tính dính và tính lan truyền của bột cũng rất quan trọng để
xác định liệu nó có bám vào một loại bề mặt nhất định và có dễ dàng lan truyền trên bề
mặt hay không. Tất nhiên, tất cả các tính chất này đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ của
bột. Hơn nữa, bột có một số lượng hạt rắn đáng kể, chẳng hạn như bột lúa mì, và nó sẽ
bị kết tủa nếu không giữ các hạt rắn này phân tán đồng đều bằng một số phương tiện
cơ khí.

Bột giống như mật ong hoặc xi-rô đặc, có độ nhớt khoảng 3,500 centipoise (cP),
do đó nó không dễ dàng chảy và cần một lực đặc biệt để giúp nó chuyển động, đặc biệt
là khi có các hạt lơ lửng. Điều này có thể được cải thiện bằng cách giữ cho bột được
giữ ở một nhiệt độ nhất định và các hạt rắn được giữ lơ lửng bằng một máy khuấy cơ
khí.

Việc đầu tiên các kỹ sư cần biết là bột sẽ bám vào loại bề mặt nào. Một thí nghiệm
đơn giản được tiến hành bằng cách nhúng các loại vật liệu khác nhau, chẳng hạn như
kính, thép không gỉ, nhựa, vv., vào bột ở một nhiệt độ nhất định để xem liệu nó có
bám vào bề mặt của chúng hay không. Nếu có, thì độ dày của lớp bột là bao nhiêu và
liệu nó có thể được phân bố đều trên bề mặt không. Kết quả cho thấy bột sẽ bám vào
hầu hết các bề mặt kim loại và nhựa.

Những gì các kỹ sư đang nghĩ đến cho thiết kế thiết bị, để tạo ra một chiếc vỏ hoàn
chỉnh trong một hoạt động liên tục, không gì khác là thiên tài. Họ sẽ tạo ra một khuôn
"đực", hình dạng và kích thước tương đương với một nửa chiếc vỏ khoai tây trung
bình, nhúng nó vào bột, kéo ra và quay quanh để phân bố đều bột, làm khô một phần
rồi nhúng vào dung dịch canxi để polymer hóa nó, sấy khô nó trong một dòng khí
nóng cho đến khi nó có thể được gỡ ra khỏi khuôn, chuyển nó vào khuôn "cái”, và cho
khoai tây nghiền vào.

Để kiểm tra tính thực tiễn của ý tưởng, họ đã làm một khuôn “đực” từ một khối
Teflon. Ban đầu, họ đã xem xét khuôn nhôm nhưng quyết định không dùng vì một vài
lý do, tức là khả năng chịu nhiệt thấp, khả năng gia công và chi phí cao so với Teflon.
Là một chất dẫn nhiệt tốt, một khuôn nhôm sẽ nhanh chóng nóng lên và với hệ số nở
cao có thể gây ra vấn đề cơ khí trên một băng chuyền liên tục mà họ đã tưởng tượng,
chưa kể đến vấn đề bám dính có thể xảy ra giữa bột và bề mặt nhôm nóng và bóng.
Một khối Teflon, với khả năng chịu nhiệt cao hơn và tỷ lệ nở thấp hơn sẽ dễ dàng hơn
để xử lý và nó có thể được gia công dễ dàng hơn so với nhôm. Khuôn Teflon có thể
giữ bột trên bề mặt của nó, độ dày của nó phụ thuộc vào độ nhớt và nhiệt độ của bột.

17
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Bằng cách liên tục lật khuôn từ bên này sang bên kia, bột có thể được phân tán khá
đồng đều trên bề mặt hình bầu dục của nó.

Trình tự sắp xếp quá trình làm khô và polymer hóa của bột trên bề mặt khuôn cũng
rất quan trọng. Nếu lớp bánh mới được trải ra bị polymer hóa ngay lập tức với CaC1 2,
lớp bột sẽ co lại và rút khỏi bề mặt khuôn. Do đó, cần phải làm khô một phần lớp bột
trước khi polymer hóa. Điều này sẽ giúp lớp bột giữ nguyên kích thước, hình dạng và
tiếp tục bám vào bề mặt khuôn sau khi polymer hóa. Khuôn phải được lật liên tục để
giữ cho bột vẫn còn lỏng, được phân bố đều trên bề mặt khuôn cho đến khi nó khô đến
mức đủ để polymer hóa mà không bị co lại quá nhiều. Quá trình polymer hóa cũng
vậy. Nếu toàn bộ quá trình được thực hiện trong một buồng không khí nóng, như
tưởng tượng thì việc phun dung dịch CaC12 lên bột là không thể vì nhiều phần của
dung dịch sẽ bị bay hơi trước khi có được bề mặt khuôn. Ngoài ra, nó cũng sẽ tạo ra độ
ẩm trong buồng mà làm cho quá trình làm khô trở nên không thể. Do đó, việc nhúng
khuôn có lớp bột đã làm khô một phần trên bề mặt vào dung dịch CaC1 2 như là lựa
chọn duy nhất khả thi. Việc nhúng sẽ giảm thiểu nhu cầu sử dụng CaCl 2 so với phun.
Nồng độ của CaCl2 và thời gian nhúng là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá
trình polymer hóa.

Đó là một cảnh tượng đáng nhớ khi chứng kiến các kỹ sư sử dụng một dây chuyền
giả lập, với hỗn hợp bột trong một cái nồi (được sử dụng để nấu chảy hỗn hợp bột khi
làm tấm vỏ bánh) được giữ nóng trên một tấm nướng (giữ cho nồi chứa bột được
nóng), một khuôn Teflon được gắn vào một cái thước để kiểm soát độ sâu khi nhúng
vào hỗn hợp bột, một máy sấy cung cấp một dòng khí nóng để làm khô hỗn hợp bột
trên bề mặt khuôn trong khi khuôn được lật qua lại thủ công, và một cái bình CaC1 2 để
nhúng khuôn có một lớp hỗn hợp bột đã khô một phần trên bề mặt của nó trong một
thời gian xác định. Từ khởi đầu không tưởng này, các kỹ sư đã vẽ bản thiết kế của nhà
máy thử nghiệm cho chúng tôi. Họ ước tính thời gian sản chế tạo là sáu tháng, nhưng
thực tế là mất tám tháng trước khi nhà máy thử nghiệm được hoàn thành và sẵn sàng
cho việc thử nghiệm.

Công trình thử nghiệm có kích thước 8 x 4 x 6 ft, bao gồm 25 hàng với mỗi hàng
có hai khuôn “đực” được tạo ra từ khối Teflon và được gắn vít vào thanh nhôm hình
chữ nhật qua các trục và bánh răng kim loại. Các khuôn sẽ nhận bột từ khay bột, sau
đó được làm khô một phần trước khi được polymer hóa trong khay dung dịch CaC1 2.
Bột và dung dịch CaC12 được giữ bên ngoài buồng và được bơm liên tục vào các khay.
Vỏ bên ngoài trên khuôn “đực” sẽ được làm khô khi chúng di chuyển trong buồng
trước khi được kéo vào khuôn “cái” sau đó được đổ khoai tây nghiền và được đẩy ra
trên một băng chuyền di động để đóng gói và đông lạnh. Một chương trình máy tính sẽ
điều khiển các hoạt động của các khuôn, các khay bột và dung dịch CaC1 2, các khuôn
“cái”, khu vực đổ khoai tây, và nhiệt độ không khí bên trong buồng. Buồng được bao
bọc bởi các tấm thép không gỉ. Người sản xuất chỉ cần chuẩn bị bột, dung dịch CaC12,
khoai tây nghiền, và đưa2 sản phẩm vào tủ đông, đóng gói chúng vào túi nhựa. Nếu
mọi thứ hoạt động đúng cách, một chu trình sản xuất vỏ và đổ khoai tây nghiền sẽ mất
18 phút.

9. Thử nghiệm sản xuất

18
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Sau khi hoàn thành việc lắp đặt nhà máy thí điểm (làm mẫu, thử nghiệm) và tiến
hành một số lần chạy thử không có nguyên liệu để chứng minh sự thích hợp về mặt cơ
khí của nó, thiết bị được chuyển đến Trung tâm Phát triển Chế biến Thực phẩm để tiến
hành thử nghiệm sản xuất. Trung tâm có các tiện ích cần thiết cho nhà máy thí điểm
bao gồm các nguồn điện ba pha 220 V, nguồn khí nén 90 psi, hơi nước đạt tiêu chuẩn
thực phẩm, các nồi nấu ăn, máy đông đá Zip Freezer, máy đóng gói, và kho lạnh và
đông lạnh. Các kỹ sư đã làm việc chặt chẽ với nhóm nghiên cứu của chúng tôi và nhân
viên của công ty để thiết lập và chạy thử nhà máy thí điểm. Mọi người đều rất lo lắng
không chỉ đối với nhóm nghiên cứu và công nhân của công ty phải học cách vận hành
thiết bị mới và hiểu các đặc điểm riêng của nó mà còn đối với các kỹ sư không hoàn
toàn tin tưởng rằng cỗ máy hoàn toàn mới của họ sẽ hoạt động như ý muốn. nó được
thiết kế để làm.

Như thường lệ xảy ra với hầu hết các thiết bị mới phát triển, không có gì diễn ra
suôn sẻ trong vài lần thử đầu tiên. Vấn đề khó khăn nhất trong trường hợp của chúng
tôi là sự chuyển động của các khuôn, nó có thể bị lệch sau một giờ hoạt động hoặc lâu
hơn, có thể do sự giãn nở hoặc co lại của các bộ phận khác nhau của nhà máy thí điểm,
hoặc dây đai bị trượt, hoặc áp suất không khí không đều, v.v. Ví dụ đôi khi khuôn
không xoay đúng cách sau khi nhúng vào bột nhão, làm cho lớp vỏ bên này dày hơn
bên kia. Hoặc, khuôn đực và cái không đồng bộ đúng cách và vỏ không được rút ra
khỏi khuôn đực hoặc vỏ không được sấy khô đúng cách và bám chặt vào bề mặt
khuôn, không thể được gỡ bằng cách hút. Và sự cố cuối cùng xảy ra là các khuôn đã
có sẵn 1 lớp vỏ từ đó đi đến 1 chu trình khác từ đó tạo thành các lớp vỏ dày hơn có thể
từ 2 lớp trở lên. Thỉnh thoảng, các chất làm đầy khoai tây nghiền (như bánh mỳ) bị xử
lý sai và vỏ không được đổ đầy hoặc đổ đầy không hoàn toàn. Đôi khi, các cơ chế di
chuyển khuôn chính bị trục trặc và toàn bộ nhà máy thí điểm phải ngừng hoạt động để
sửa chữa.

Tuy nhiên, hầu hết các khúc mắc đã được giải quyết kịp thời và chúng tôi đã có
một chuỗi dài các lần chạy thử thành công. Sản phẩm, có và không có phô mai, có bề
ngoài và hương vị tuyệt vời. Thực tế, đây là một quá trình học tập đáng kể cho cả đội
ngũ nghiên cứu và kỹ sư trong suốt các lần chạy thử nghiệm. Đối với nhóm nghiên
cứu, đó là niềm hứng thú khi thấy hai năm công việc gian khổ trên quy mô thí nghiệm
trên bàn làm việc đã biến đổi thành một nhà máy thử nghiệm với quy mô sản xuất thật
liên tục tạo ra sản phẩm làm cả quá trình trở nên đáng giá. Đối với hai anh em, nhà
máy thử nghiệm 'khoai tây nướng ăn liền' đã khẳng định năng lực kỹ thuật và củng cố
tinh thần đổi mới của họ. Họ tin rằng họ đã học được nhiều hơn về cách một nhà máy
như vậy được hoạt động như thế nào và đảm bảo cho chúng tôi rằng nhà máy thế hệ kế
tiếp sẽ đáng tin cậy hơn nhiều.

10. Kiểm tra người tiêu dùng

Tất yếu, sản phẩm được sản xuất bởi một nhà máy thí điểm (thử nghiệm) với quy
mô lớn sẽ khác biệt khá nhiều so với sản phẩm được sản xuất thủ công trên quy mô thí
nghiệm. Do đó, việc cần thiết là tiến hành kiểm tra người tiêu dùng một lần nữa để xác
định liệu kết quả trước đó từ nhóm tập trung, khảo sát người tiêu dùng và Phòng Cảm
quan của FPDC còn đúng hay không. Một lần nữa chúng tôi ký hợp đồng với Bộ phận
Cảm quan để tiến hành kiểm tra cho chúng tôi. Khoảng 40 người đã được tuyển dụng
từ nhóm công nhân nhà máy trong khu vực để phục vụ trong hội đồng người tiêu dùng.
19
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

Báo cáo của họ khẳng định rằng đa số người tiêu dùng thích ngoại hình và hương vị
của sản phẩm. Tuy nhiên, họ phàn nàn rằng một số mẫu quá mềm và vỏ không giữ
được hình dạng của sản phẩm sau khi hâm nóng trong lò vi sóng. Ngoài ra, dường như
có một số điểm không nhất quán về độ dày và đôi khi là màu sắc của vỏ. Những vấn
đề này được cho là do khó khăn trong quá trình vận hành của nhà máy thí điểm (thử
nghiệm), đặc biệt là trong những lần thử nghiệm ban đầu. Nhìn chung, các vấn đề đã
được khắc phục sau khi nhà máy thí (thử nghiệm) điểm được điều chỉnh để hoạt động
trơn tru hơn. Đối với hình dạng của sản phẩm bị biến dạng sau khi hâm nóng trong lò
vi sóng, các khay nhựa tương tự như hộp đựng trứng gà đã được phát triển để giữ cố
định sản phẩm trong quá trình hâm nóng và dường như đã giúp giải quyết vấn đề này 1
phần nào đó.

11. Phát triển tài sản về trí tuệ

Dự án này đã được quảng bá rộng rãi qua các tờ báo địa phương và TV vì chúng
tôi đã hoàn thành việc phát triển quy mô băng ghế dự bị của mình.Nhóm nghiên cứu
và công ty hỗ trợ cảm thấy rằng dự án của chúng tôi có giá trị thương mại và do đó, tài
sản trí tuệ (IP) cần được bảo vệ. Văn phòng Liên lạc Công nghiệp (ILO) của trường
đại học đã được liên hệ và sau khi tin rằng IP mà chúng tôi đã phát triển xứng đáng
được bảo vệ, họ đã chỉ định một luật sư về bằng sáng chế làm việc với chúng tôi để
chuẩn bị đơn xin cấp bằng sáng chế.

Quy trình đăng ký bằng sáng chế là một trải nghiệm quý giá khác đối với chúng
tôi. Một luật sư về bằng sáng chế do ILO thuê đã dành nhiều ngày với chúng tôi để tìm
hiểu về những gì chúng tôi đã làm trong dự án nghiên cứu của mình và liệu kiến thức
mới có chịu được sự giám sát kỹ lưỡng của các quan chức cấp bằng sáng chế hay
không. Như với hầu hết các bằng sáng chế khác do trường đại học tạo ra, chúng tôi đã
quyết định rằng trước tiên chúng tôi nên nộp đơn xin cấp bằng sáng chế của Hoa Kỳ
và nếu đơn đăng ký thành công thì sẽ có sự bảo vệ của Canada. Lý do là thị trường lớn
nhất cho loại sản phẩm của chúng tôi ở Bắc Mỹ, Hoa Kỳ. Do đó, chúng ta nên cố gắng
giành được sự bảo hộ ở thị trường đó trước. Thị trường Canada nhỏ hơn, nhưng chúng
tôi cần được bảo vệ, tuy nhiên, nếu chúng tôi muốn thiết lập sản xuất tại Canada.

Luật sư đầu tiên muốn tìm ra ai là người phát minh. Điều này được xác định thông
qua vai trò của mỗi người tham gia trong dự án. Ví dụ, ai là người đưa ra ý tưởng;
người đã phát triển các kế hoạch nghiên cứu; người đưa ra định hướng cho các hoạt
động nghiên cứu; người đã đóng góp những gợi ý có giá trị cho 180 trường hợp nghiên
cứu trong lĩnh vực phát triển sản phẩm thực phẩm.

nghiên cứu, v.v. Điều thú vị là luật sư không nghĩ rằng các trợ lý phòng thí nghiệm,
những người chỉ làm theo hướng dẫn của người giám sát của họ trong việc tiến hành
các thí nghiệm mà không có bất kỳ đóng góp trí tuệ nào, nên được đưa vào danh sách
các nhà phát minh.

Việc 'Sáng chế' sau đó được xem xét kỹ lưỡng để xác định xem những gì chúng tôi
đã 'khám phá' hoặc thực hiện có hiển nhiên đối với những người hành nghề trong lĩnh
vực này hay không, hoặc liệu đã có bất kỳ 'nghệ thuật tiên tiến' nào tương tự như của
chúng tôi hay chưa. Việc tra cứu tài liệu, đặc biệt là tra cứu sáng chế được tiến hành kỹ
lưỡng. Cái gì nên được cấp bằng sáng chế là một câu hỏi rất quan trọng khác, mà cuối
20
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

cùng có thể quyết định sự thành công của ứng dụng. Dường như có ba khía cạnh của
kết quả nghiên cứu mà chúng tôi có thể đăng ký bằng sáng chế, tức là sản phẩm, quy
trình và thiết bị. Chúng tôi chắc chắn đã phát triển một sản phẩm mà chúng tôi cho là
độc nhất vô nhị, và theo những gì chúng tôi biết, chưa có sản phẩm nào giống như vậy
trước đây. Chúng tôi đã phát triển một phương pháp xử lý, một lần nữa, là phương
pháp duy nhất cho sản phẩm này. Tuy nhiên, chúng tôi đã bắt đầu quá trình để cấp
bằng sáng chế từ rất lâu trước khi nhà máy thí điểm được phát triển, do đó, chúng tôi
không có thiết bị nào để có thể cấp bằng sáng chế vào thời điểm đó. Điều đó còn lại
sản phẩm và phương pháp xử lý, và luật sư gợi ý rằng chúng ta nên kết hợp cả hai
trong một ứng dụng và đưa ra yêu cầu càng rộng càng tốt để ngăn chặn sự xâm phạm
có thể xảy ra trong tương lai.

Do đó, tiêu đề bằng sáng chế của chúng tôi là 'Sản phẩm thực phẩm tổng hợp'
(Ooraikul và Aboagye, 1986, 1987), và đơn do luật sư chuẩn bị, đề cập đến phương
pháp sản xuất các sản phẩm thực phẩm, bao gồm việc đổ đầy các loại giấy gói 'tổng
hợp' nhưng ăn được, hoặc vỏ bọc, hoặc hộp đựng sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm
thực phẩm (nhân) có thể là khoai tây, gạo, thịt, rau, trái cây hoặc sự kết hợp của chúng.
Trong ứng dụng, danh sách các thành phần của vỏ đã được đưa ra, cùng với phương
pháp tạo ra vỏ, nhưng trong các yêu cầu bảo hộ, phạm vi trọng lượng hoặc tỷ lệ của
các thành phần hoặc nhiệt độ hoặc thời gian gia nhiệt, v.v., đã được đưa ra để ngăn
chặn vi phạm bằng sáng chế bằng cách sửa đổi nhỏ. Một số lựa chọn thay thế có thể
cho các thành phần cũng đã được đưa ra. Đối với bằng sáng chế của Hoa Kỳ, chỉ mất
hơn một năm để ứng dụng của chúng tôi được cấp và một năm sau bằng sáng chế của
Canada đã được cấp. Bằng sáng chế được giao cho trường đại học, do đó, các quy tắc
của trường đại học quản lý tài sản trí tuệ (IP) được phát triển trong các phòng thí
nghiệm của trường đại học được áp dụng liên quan đến việc chia sẻ lợi ích giữa trường
đại học và nhà phát minh và cách thức thương mại hóa IP. Trong trường hợp của
chúng tôi, điều đó khá rõ ràng; độc quyền đối với IP đã được trao cho công ty hỗ trợ
dự án của chúng tôi.

12. Thử nghiệm thương mại

12.1. Từ chắc chắn thành công đến tồi tệ
Dự án phát triển sản phẩm của chúng tôi khá độc đáo ở chỗ, không giống như hầu
hết các dự án PD khác do trường đại học hoặc tập đoàn thực hiện, dự án của chúng tôi
là sự kết hợp của cả hai. Đó là, một công ty tư nhân đã yêu cầu và hỗ trợ chúng tôi tiến
hành nghiên cứu và phát triển trong các phòng thí nghiệm của trường đại học; do đó,
chúng tôi kỳ vọng rằng công ty sẽ muốn thương mại hóa sản phẩm và/hoặc bản thân
công nghệ. Công ty đã khiến chúng tôi tin rằng điều này sẽ là như vậy. Công ty kỹ
thuật phát triển nhà máy thí điểm đã lên kế hoạch xây dựng một nhà máy thương mại
có thể sản xuất tới 10.000 sản phẩm mỗi giờ, sử dụng thiết kế thậm chí còn tốt hơn và
công nghệ mới hơn. Họ đã sẵn sàng để phát triển một kế hoạch chi tiết cho một nhà
máy như vậy và thậm chí còn dự tính nhu cầu để thành lập nhà máy ở Mỹ.
Công ty yêu cầu chúng tôi ước tính chi phí sản xuất trên mỗi đơn vị sản phẩm của
chúng tôi, đóng gói đầy đủ và so sánh nó với giá bán lẻ của khoai tây nướng nạp lại có
mặt trên thị trường vào thời điểm đó. Ước tính tốt nhất của chúng tôi cho chi phí sản
phẩm của chúng tôi là 0,25 đô la Canada / đơn vị và giá bán lẻ trung bình của các sản
phẩm thương mại là 0,89 đô la Canada / đơn vị. Công ty tính toán rằng họ có thể kiếm

21
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

được lợi nhuận tốt nếu chúng tôi sản phẩm được bán lẻ với giá C$0,65/đơn vị. Sự phấn
khích đã ở trong không khí, và chúng tôi mơ về phần lợi nhuận của chúng tôi.
Vài tháng sau khi hoàn thành nghiên cứu về nhà máy thí điểm, chúng tôi được biết
rằng chủ tịch công ty đã tuyên bố nghỉ hưu. Công ty cũng đã chấp nhận giá thầu tiếp
quản từ một công ty Anh. Chúng tôi choáng váng. Chúng tôi đã mất nhà đầu tư mà
chúng tôi tin rằng có đủ niềm tin vào sản phẩm và sẽ dùng thử tốt nhất là mang nó đến
tận chợ. Tuy nhiên, chúng tôi vẫn còn một chút hy vọng rằng chủ sở hữu mới sẽ xem
xét sản phẩm và công nghệ của chúng tôi khả thi đủ để tiến hành thương mại hóa nó.
Điều đó đã không xảy ra. Chủ tịch thông báo với chúng tôi rằng công nghệ của
chúng tôi không nằm trong gói tiếp quản. Anh ấy có ý kiến rằng chủ sở hữu mới sẽ có
rất nhiều việc phải giải quyết sau khi tiếp quản và không muốn lo lắng về bất kỳ liên
doanh mới nào và do đó, anh ấy quyết định không bao gồm niềm tự hào của chúng tôi
và niềm vui trong gói. Vì anh ấy luôn ủng hộ trường đại học nên anh ấy sẽ ký quyền
của mình đối với công nghệ trở lại trường đại học, với hy vọng rằng ILO sẽ có thể cấp
phép cho một số công ty hoặc cá nhân. Chúng tôi đã bị xì hơi. Những năm chúng tôi
làm việc chăm chỉ, quyết tâm vượt qua nhiều trở ngại, và niềm vui của thành công
công nghệ đã bị tiêu tan với tin tức này.
Chúng tôi biết những hạn chế về khả năng của mình và thương mại hóa công nghệ
chắc chắn không nằm trong danh sách chuyên môn của chúng tôi. Tặng công nghệ trở
lại trường đại học chỉ có thể có một ý nghĩa, theo kinh nghiệm của chúng tôi, và điều
đó là chúng tôi phải học cách trở thành người bán hàng. Trường đại học không phải là
kinh doanh của tiếp thị công nghệ của chúng tôi cho chúng tôi, không phải không có
sự hỗ trợ từ bên ngoài. Vì vậy, nếu chúng ta không muốn thấy công nghệ của chúng tôi
vẫn nằm trên kệ trong phần còn lại của bằng sáng chế cuộc sống, chúng tôi phải cố
gắng tự tiếp thị nó hoặc giúp trường đại học làm điều đó.
12.2. Nỗ lực tiếp thị công nghệ
Dự án của chúng tôi đã được công khai đáng kể, từ quy mô phòng thí nghiệm đến
quy mô thí điểm. Một số người đã nếm thử sản phẩm của chúng tôi và thường hỏi khi
nào họ sẽ nhìn thấy nó trên thị trường. Tuy nhiên, kể từ khi bán công ty hỗ trợ của
chúng tôi không nhiều điều đã xảy ra liên quan đến công nghệ, và sự quan tâm dường
như đã lu mờ. Nhà máy thí điểm vẫn còn ở Bộ phận Cảm quan của Trung tâm Phát
triển Chế biến Thực phẩm của chính phủ FPDC, và họ nóng lòng muốn biết tương lai
của nó, vì họ cần dọn chỗ cho người khác.
Chúng tôi khuyến khích ILO liên hệ với một số công ty hoặc cá nhân, cả ở Canada
và Hoa Kỳ, những người mà họ nghĩ có thể quan tâm đến công nghệ này. Chúng tôi rất
vui được giới thiệu sản phẩm và nhà máy thí điểm cho họ. Điều này họ đã làm, dẫn
đến một số câu hỏi từ một số cơ sở sản xuất khoai tây nhỏ các công ty ở Mỹ và một số
doanh nhân ở Canada. Một vài người đến thăm chúng tôi để xem xét sản phẩm và thảo
luận về các điều khoản cấp phép với ILO. Một công ty nhỏ nước Mỹ đã mang các sản
phẩm khoai tây nướng nạp lại của riêng họ để so sánh với sản phẩm của chúng tôi và
khá ấn tượng với tính mới của sản phẩm và công nghệ của chúng tôi. Anh ấy đã bị hấp
dẫn bởi khả năng sản xuất hàng loạt sản phẩm với chi phí rẻ hơn nhiều. Anh ta hứa sẽ
thảo luận về công nghệ của chúng tôi với các giám đốc điều hành của anh ấy và cho
chúng tôi biết liệu họ quan tâm đến việc cấp phép cho nó. Không có gì được nghe từ
anh ta một lần nữa. Một kịch bản tương tự lặp đi lặp lại một vài lần và nhiều năm trôi
qua, chúng tôi đã trở thành ngày càng chán nản và cam chịu số phận của một ý tưởng
tốt khác còn lại trên kệ vì không may.
22
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

12.3. Cách chọn sai đối tác

Vài năm sau, một nhóm nhỏ các doanh nhân vừa có được một 'vỏ bọc' công ty đại
chúng đang tìm kiếm các sản phẩm hoặc công nghệ mới mà họ có thể thương mại hóa.
Ý tưởng là họ đã có được những công nghệ này, đã thử để thúc đẩy tiềm năng thương
mại của họ trên thị trường chứng khoán và huy động vốn từ các nhà đầu tư công hoặc
tư nhân để thương mại hóa các công nghệ này Sản phẩm andlor Họ đã tìm kiếm bằng
sáng chế của trường đại học và thấy rằng công nghệ của chúng tôi đã chín muồi. Họ
tiếp cận chúng tôi và chúng tôi giúp họ liên lạc với ILO. Họ đã đồng ý về một khoản
phí tương đối nhỏ để 'xem xét' công nghệ của chúng tôi. Bên trong thỏa thuận, chúng
tôi phải sản xuất đủ sản phẩm với nhà máy thí điểm của mình để họ tiến hành thử
nghiệm tiếp thị. Một lần nữa, chúng tôi thiết lập nhà máy thí điểm tại FPDC với sự
giúp đỡ của nhà phát triển ban đầu của nó. Lần này chúng tôi cũng thiết kế nhãn bao
bì, thuê một ít công nhân, đã sản xuất túi ni lông và thùng giấy có kích thước phù hợp,
mua thành phần, và đã ký một thỏa thuận cho thuê không gian với FPDC. Trong một
khoảng thời gian hai tháng chúng tôi đã sản xuất khoảng 30.000 sản phẩm, cả có và
không có phô mai. Trong thời gian đó các cán bộ của công ty đã đến thăm chúng tôi và
đã chụp ảnh nhà máy thí điểm sản xuất sản phẩm. Rõ ràng, điều này là dành cho công
khai và quảng bá cổ phiếu của họ. Một chiếc xe moóc đông lạnh đã được thuê để lưu
trữ. Sản phẩm được đóng gói, đóng hộp gọn gàng. Tất cả đã sẵn sàng cho công ty để
thực hiện thử nghiệm tiếp thị.
Công ty đã cố gắng liên hệ với các công ty tư vấn chuyên về thử nghiệm thị trường
cho sản phẩm mới. Một trong số họ đã có một số kinh nghiệm trong khu vực Calgary
đưa ra mức giá CS50,OOO cho công việc. Chúng tôi đã nói rằng công ty đã thương
lượng các khoản phí với họ. Vài tháng sau, công ty thông báo với chúng tôi rằng họ
không đủ khả năng chi trả các khoản phí và đang trong quá trình đàm phán với một
nhóm doanh nhân khác từ Đông Canada để giúp họ khám phá tiềm năng thị trường cho
sản phẩm và công nghệ trong tỉnh của họ. Nhóm phương Đông này đã đến thăm chúng
tôi để đánh giá sản phẩm và nhà máy thí điểm. Cuối cùng họ đã ký một thỏa thuận với
trường đại học và công ty chuyển tất cả sản phẩm và nhà máy thí điểm sang Tỉnh.
Chúng tôi khá e ngại vì chúng tôi biết rằng họ sẽ cần sự giúp đỡ của các kỹ sư đã phát
triển nhà máy thí điểm để thiết lập và lấy nó hoạt động tại cơ sở của họ, bất cứ nơi nào
có thể. Tuy nhiên, nó dường như là lối thoát duy nhất vào thời điểm đó.
Năm tháng sau, chúng tôi biết rằng nhóm người phương Đông này đã quyết định
từ bỏ dự án, mà không bao giờ thiết lập nhà máy thí điểm hoặc cố gắng thị trường
kiểm tra sản phẩm. Nhóm doanh nhân này đã khiến mọi người tin rằng rằng họ nghiêm
túc trong nỗ lực thương mại hóa sản phẩm và công nghệ. Rõ ràng, họ mong đợi sự hỗ
trợ tài chính từ Tỉnh của họ. Chính phủ cho cam kết và khi điều này không thành hiện
thực, họ chỉ đơn giản là để 30.000 sản phẩm bị thối rữa, cắt lỗ và thông báo với chúng
tôi rằng chúng tôi có thể lấy lại nhà máy thí điểm của chúng tôi. Trong thỏa thuận của
họ với ILO, không có điều khoản yêu cầu họ thanh toán cho lô hàng trả lại của nhà
máy thí điểm, hoặc cho bất kỳ sơ suất hoặc thất bại từ phía họ. Cuối cùng, trường đại
học đã phải trả chi phí vận chuyển và nhà máy thí điểm đã bị bỏ quên trong trường đại
học nhà kho kể từ đó.

13. Những vấn đề gặp phải và bài học kinh nghiệm

Trường hợp nghiên cứu này là một ví dụ kinh điển về sự ngây thơ trong kinh doanh
của các nhà nghiên cứu của trường đại học. Chúng tôi rất vui và hài lòng khi sử dụng
khả năng khoa học và công nghệ của mình để khám phá những lĩnh vực mới và giải
23
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

quyết các vấn đề, đặc biệt là khi chúng tôi được hỗ trợ tốt. Tuy nhiên, khi nói đến việc
thương mại hóa hoặc tiếp thị kiến thức hoặc khám phá của chúng ta, chúng ta nên giao
việc đó cho các chuyên gia. Tốt nhất là để ngành này tham gia ngay từ đầu dự án nếu
chúng ta cảm thấy rằng kết quả R&D của chúng ta có thể có giá trị thương mại. Mặc
dù vậy, không có gì đảm bảo thành công. Có lẽ, các nhà khoa học nghiên cứu nên
tham gia một số khóa học về kinh doanh để hiểu rõ hơn về khu vực tư nhân và giảm
thiểu tỷ lệ thất bại của họ khi phải dấn thân ra thế giới bên ngoài
Dự án khoai tây nướng ăn liền của chúng tôi dường như có mọi cơ hội thành công.
Thật vậy, chúng tôi đã rất thành công trong việc tìm ra cách giải quyết vấn đề chất thải
rắn cho ngành công nghiệp cá bột của Pháp bằng cách phát triển một sản phẩm giá trị
gia tăng từ vật liệu phế thải. Chúng tôi đã đưa dự án từ hình thành ý tưởng sản phẩm
cho đến việc phát triển một nhà máy thí điểm công nghệ tiên tiến có thể dễ dàng mở
rộng quy mô để sản xuất thương mại. Thật không may, chúng tôi đã không lường
trước được sự thay đổi của các sự kiện, điều có thể khá phổ biến trong ngành, khiến dự
án của chúng tôi bị đảo lộn hoàn toàn. Và khi chúng tôi phải tự mình đương đầu với
các vấn đề thương mại hóa, chúng tôi hoàn toàn không được trang bị đầy đủ để giải
quyết chúng. Công nghiệp thực phẩm là ngành lớn nhất và có lẽ là quan trọng nhất
trên thế giới, nhưng tỷ suất lợi nhuận của ngành này thấp và không hấp dẫn so với hầu
hết các ngành khác. Đây có thể là một trong những lý do khiến chúng tôi thất bại trong
việc thương mại hóa công nghệ và sản phẩm của mình, mặc dù mới lạ và thú vị, nhưng
vẫn là một sản phẩm thực phẩm tầm thường mà hầu hết mọi người từ chối trả quá
nhiều tiền.

24
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
 KẾT LUẬN

Qua bài viết chúng ta học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, thành công không chỉ dựa vào
một mặt hay một yếu tố tạo nên mà là sự hội tụ đủ các yếu tố. Trong đó yếu tố đối tác
là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định thắng bại của một dự án.
Chúng ta không nên chỉ chú trọng sản phẩm mà quên mất đối tác chính là người đồng
hành cùng ta tạo nên sản phẩm đó. Việc sản phẩm được tung ra thị trường hay không
hay ý tưởng có được thực hiện hóa hay không có liên quan mật thiết với đối tác.Nên
việc lựa chọn đối tác phải vô cùng cẩn trọng và được tìm hiểu kĩ càng để lựa chọn một
đối tác phù hợp nhất.

25
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4
 26
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm 4