Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства.

Правила роботи закладів ресторанного господарства.

Базові засади створення концепції закладів ресторанного господарства.
Фактори, які впливають на вибір концепції закладу .

Базові засади створення концепції закладів ресторанного

господарства.
Концепція ресторану - це опис планованого підприємства, різних аспектів його
діяльності. Концепція створюється ще до того, як почалися роботи з проектування. Без
чіткої концепції неможливо дати чіткі техзавдання на проектування і дизайн-
проектування, важко зрозуміти обсяг інвестицій і окупність проекту. Якщо приказка
"сто разів відміряй, а один раз відріж" для вас актуальна, то розробка концепції
ресторану - це і є така "примірка". І тільки потім ріжемо, зносимо, будуємо .
Як правило складниками концепції є
1. Маркетингове обґрунтування доцільності створення проекту, в тому числі
аналіз динаміки та основних тенденцій розвитку ресторанного бізнесу, аналіз
основних гравців ринку, визначення та аналіз цільової аудиторії
2. Опис концептуальної ідеї ресторану. Тут повинні бути описані

 тип закладу, 
 цінова категорія, 
 тип кухні і обслуговування,
 особливості інтер'єру, 
 конкурентні переваги;
 меню (кухні і бару) із зазначенням собівартості, торгової націнки і виходів;

3. Інфраструктура закладу ( організаційно-технічне впровадження).

Це рекомендації по
- фасаду та прилеглої території
- Інтер’єру
- Функціональне планування приміщень (зали, виробничі
приміщення, адміністративні, службові та складські приміщення, літній
майданчик;
- Розміщення технологічного обладнання та технологічних меблів;
- Розстановка посадочних місць з урахуванням зонування залу;
- Вимоги до інженерних систем (схеми підключення технологічного
обладнання за основними мереж: електрика, вода, каналізація)

При проектуванні ресторану необхідно виконувати три основні умови –

1) Оптимальне використання площ ( з точки зору технології та економії )

2) Ефективна організація технологічних та бізнес-процесів
3) Умови для комфортного перебування гостей та якісного обслуговування
4. Цінова політика . Ціновий сегмент та цінова політика, в тому числі
розраховують середній чек.
5. Принципи організації обслуговування. Визначаються форми та методи
обслуговування, які актуальні для даного ресторану (повне чи часткове
 обслуговування офіціантами, «шведський стіл, лінія роздачі біля барної стійки,
вибір продуктів гостем для приготування страв тощо)
6. Основи кадрової політики. Розробляється організаційна структура
управління, встановлюються кваліфікаційні вимоги до працівників,
розраховують кількість працівників та орієнтовні заробітні плати. Можуть
пропонуватися технології підбору кадрів.
7. Додаткові послуги. Наприклад доставка, організація дитячої кімнати,
анімаційні послуги, організація бізнес-ланчів, кейтеринг
8. Рекламно-маркетингова діяльність.
9. Розрахунок економічної ефективності. Цей розділ може варіюватися від
розрахунку інвестицій на впровадження до повноцінного бізнес-плану. При
розробленні бізнес-плану ресторану враховують режим роботи ресторану,
графік завантаження, розмір і структура середнього чека в різні часові
проміжки, оборотність залу тощо.
10. Рекомендації щодо фірмового стилю.

ФАКТОРИ, ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ВИБІР КОНЦЕПЦІЇ ЗАКЛАДУ.

До факторів, що впливають на вибір концепції закладу слід віднести:
- Місце розташування закладу
- Структура та рівень розвитку ресторанного ринку міста/регіону
- Структура потенційних споживачів в цілому по місту/регіону
- Місцевий ринок праці
- Місцева сировинна та товарна бази, місцевий ринок реклами
Місце розташування закладу
Визначаючи місце розташування закладу варто враховувати наступні фактори:
- відповідність цільовій аудиторії
-густота населення
- потоки людей (транспорту)
- конкурентне оточення
- зручність під’їзду до ресторану
-наявність місця для паркування
Метою аналізу структури та рівня розвитку ресторанного ринку є виявлення
найбільш успішних та затребуваних сегментів, а також незайнятих ніш.
При аналізі структури потенційних споживачів в цілому по місту/регіону
необхідно встановити основні сегменти відвідувачів.
Досліджуючи місцевий ринок праці слід оцінити рівень витрат на персонал. Також
аналізуються можливості підготовки персоналу та підвищення кваліфікації.
Аналізуючи місцевий ринок сировини та товарні бази вивчають асортимент, ціни,
сервісне обслуговування, можливість забезпечення регулярних поставок.